El secreto de las matemáticas en la cocina profesional
La comodidad con las matemáticas es un componente esencial en la cocina. Los chefs y cocineros las utilizan todos los días para medir los ingredientes con precisión, para convertir las unidades en función del equipo y para modificar partes de la receta. También son importantes en la parte comercial, como para determinar el precio de cada plato, para que el jefe de cocina pueda establecer el precio del menú y que produzca una ganancia.
Operaciones básicas
Los chefs deben tener una comprensión de las operaciones matemáticas básicas: suma, resta, multiplicación y división. Hay una serie de situaciones donde se necesitan estas habilidades. Por ejemplo, si manejar un servicio muy concurrido de almuerzos y las tapas son una opción popular, tendrás que saber cuántas quedan. Si cuentas 10 en la encimera y 15 en la nevera, entonces sabes que sólo 25 clientes más pueden pedir esa determinada tapas. Imagina la posibilidad de que estés ordenando alimentos para el restaurante y necesitas 120 kg de carne. Cada caja contiene 15 kg. Mediante la división, puedes averiguar que debes ordenar ocho cajas.
Medidas
Las habilidades de medición son esenciales para el profesional de la cocina. Si mides ingredientes líquidos o sólidos de manera imprecisa, puedes desperdiciar la comida o comprometer el sabor de un plato. Es posible que necesites realizar cálculos de conversión, por ejemplo, si estás utilizando recetas que especifican gramos y tienes medidas de cucharaditas, litros cuando tienes una taza medidora de galones o grados Celsius cuando el indicador del horno está en grados Fahrenheit.
Proporciones
Las recetas por lo general indican la cantidad de porciones que saldrán si se siguen sus medidas. Pero si tienes una receta que rinde 12 reciones y necesitas 24, naturalmente deberás multiplicar la cantidad de cada ingrediente por dos. Una situación más compleja es determinar cuánto tiempo necesitas sacar el pavo para descongelarlo. Si las instrucciones indican sacar un pavo de cinco kg del congelador 24 horas antes de la cocción, es necesario averiguar con cuánta anticipación sacar uno de ocho kg. Haces una fórmula proporcional de esta manera: 5 kg/24 horas = 8 kg / x. Luego de mutiplicar cruzado ocho por 24 y dividir por cinco para llegar a 38 horas de tiempo de descongelación.
Costo por porción
Determinar la cantidad que debes cobrar a los clientes por cada opción del menú implica habilidades matemáticas. Primero hay que calcular el precio por porción. Digamos que estás sirviendo carne de cerdo. Necesitas tomar el costo total de tu carne de cerdo, dividirlo por la parte comestible (la cantidad de carne de cerdo que se puede comer después de encogerse al cocinar) y luego multiplicar por el tamaño de la porción. Una vez que tengas el precio por porción, es necesario tener en cuenta otros gastos, como los sueldos de todo el personal del restaurante, al determinar a qué precio pondrás la carne de cerdo en el menú.
Presupuesto
Si estás a cargo de ordenar los alimentos para la cocina, el chef ejecutivo probablemente te dará un presupuesto de trabajo para la semana. Necesitarás habilidades matemáticas para sumar todos los alimentos necesarios, multiplicarlos por sus precios unitarios y luego comprobar si te has pasado del presupuesto.
