Receta de salmón y mariscos en papillote

 

Hoy vamos a preparar una receta fácil de pescado y mariscos “en papillote“, término de origen francés con el que designamos una técnica de cocción antigua y que consiste en hornear la materia prima envuelta en una especie de bolsa de papel. Generalmente se aromatiza con hierbas y, algunas veces, con un líquido que podría ser vino, caldo o incluso una salsa.

 

La función principal de cocinar “en papillote” es que los ingredientes se hagan al calor de los vapores producidos por sus propios jugos. El resultado es un plato ligero, sano, con mucho sabor y un gran aroma, y se pueden preparar carnes, aves, pescados y mariscos. Se suelen añadir verduras pero se recomienda que se escalden previamente ya que el tiempo de cocción es bastante corto. Es muy importante hacer esta precocción con vegetales que tengan tiempos de cocción más prolongados y con aquellos que no sea agradable comerlos al dente.

 

La receta de salmón y mariscos en papillote de hoy la vamos a aromatizar con unas chalotas y unas hojas de salvia. Le añadiremos un poco de vino blanco, que le viene muy bien a cualquier pescado o marisco, y la hornearemos a fuego alto. Es importante que la temperatura sea elevada ya que el papel no es buen conductor del calor, de esta forma el pescado y los mariscos se harán rápidamente.

 

Ingredientes:

Para el majado:

• 10 g de dientes de ajo troceados

• 10 g de hojas frescas de perejil

• Un puñado de sal gorda

• 6 cucharadas de vino blanco

• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el salmón y mariscos en papillote:

• 4 pliegos de papel de horno o papel de aluminio

• 4 rodajas de pescado de 4 cm de grosor (salmón, merluza, rape, etc)

• 4 chipirones limpios

• 8 mejillones

• 8 gambones o langostinos

• 16 berberechos

• 12 almejas

• 60 g de chalotas en juliana

• 12 hojas de salvia fresca

 

Elaboración:

• Precalentamos el horno a 230º C. Majamos el ajo, el perejil y un puñado de sal gorda en un mortero. Añadimos el vino y vertemos el aceite de oliva mientras mezclamos. Reservamos hasta la hora de preparar los papillotes.

• Cortamos las chalotas en juliana muy fina con ayuda de una puntilla y reservamos.

• Cortamos con unas tijeras cuatro pliegos de papel para horno de 55 centímetros de largo por 29 centímetros de ancho -o el ancho que tenga vuestro rollo de papel para horno-.Doblamos cada pliego de papel a la mitad.

• Ponemos entre cada pliego de papel doblado una rodaja de pescado, un chipirón -entero o troceado-, un par de mejillones, cuatro berberechos, tres almejas y un gambón.Cubrimos los mariscos con un poco de la juliana de chalotas, rociamos con cuatro cucharadas del majado y le ponemos tres hojas de salvia encima -también podéis usar albahaca, romero, estragón o eneldo-.

• Doblamos las uniones del papel como si estuviésemos haciendo el pespunte de una empanada -debemos procurar que nos quede bien sellado para evitar que se salgan los vapores de la cocción-.

• Colocamos los papillotes sobre una bandeja o rejilla de horno y horneamos entre ocho y  diez minutos.

• Retiramos los papillotes del horno y dejamos reposar al menos cuatro minutos antes de abrirlos.

• Servimos el papillote en platos individuales para que cada comensal lo abra y decoramos con rodajas de limón.

• La mejor guarnición para esta receta de salmón y mariscos en papillote es un surtido de verduras cocidas al vapor pero podéis acompañarla incluso con patatas cocidas o con una ensalada verde.

• Algunos consejos útiles:

• Si no tenéis papel de horno podéis usar papel de aluminio pero tened en cuenta que la temperatura del horno deberá ser inferior. Con que programes tu horno a 190º C bastará para que se hagan los papillotes. El tiempo será el mismo que en la receta original.

• Usad el pescado que más os guste. Yo los he hecho con salmón pero podéis ponerle merluza, corvina, atún, rape, etc.

• Es importante que el grosor de la rodaja del pescado sea entre tres y cinco centímetros para obtener una cocción perfecta del pescado. Si es más delgado no tengáis el pescado más de ocho minutos en el horno.

• Podéis omitir el aceite en el majado. A mí me gusta agregarlo por el sabor que da a los pescados y a los mariscos, pero para que de verdad tengáis un papillote ligero, bastará con que le añadáis aromáticos como el perejil, la salvia o un diente de ajo.

• Si no os apetece encender el horno bastará con calentar una sartén a fuego alto, poner los papillotes dentro y cubrir la sartén -una técnica ideal para el verano-.

• No olvidéis lavar bien los moluscos, sobre todo las almejas y berberechos. Será suficiente con ponerlos en agua fría con sal marina y removerlos con cierta energía. Cuando el agua esté turbia (sucia) cambiadla y repetid el mismo procedimiento. Es conveniente que hagamos este cambio de agua  entre tres y cinco veces, si no queremos encontrar arena en estos deliciosos bivalvos.

• Las cantidades de mariscos son orientativas: podéis poner más o menos cantidad y usar el marisco que más os guste.

   

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