Receta de xató: ensalada catalana

 

Es imposible negar que en esta época nuestros paladares nos piden platos refrescantes, pero sobre todo nuestras cocinas piden a gritos bajar las temperaturas, y más si vivimos en pleno centro de la península o alejados de las mareas y brisas costeras. 

Pensando en ello hoy hemos preparado una receta de xató o xatonada: ensalada catalana tradicional de las comarcas de El Garraf y de El Penedés en Cataluña, y cuyo origen se lo disputan los municipios de Sitges, Villanueva y Geltrú, y Villafranca del Penedés, entre otros. 

 

Por supuesto que hay muchas recetas y cada uno le da su propio toque añadiendo más cantidad de uno u otro ingrediente, pero básicamente es una ensalada compuesta por escarola, bacalao desalado, atún, anchoas y aceitunas que se aliña con una salsa hecha con almendras, avellanas, pan frito, ñoras, pimentón y aceite de oliva.

 

Nosotros hemos hecho nuestra propia versión manteniendo los ingredientes básicos, pero disminuyendo o aumentando algunos ingredientes. Hemos preferido asar los tomates y los ajos y, en vez de usar pan frito, hemos utilizado una rebanada de pan tostado. Esperamos que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros en casa.

 

Ingredientes:

Para la salsa xató:

• 3 tomates pera

• 2 o 3 dientes de ajo con piel

• 100 g de almendras

• 60 g de avellanas

• 2 ñoras sin tallo y sin semillas

• Un diente de ajo picado

• Una rebanada de pan tostado o frito

• 1 cucharada de pimentón

• 3 o 4 cucharadas de vinagre

• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

• 2 pizcas de azúcar

• De 125 a 200 ml de aceite de oliva de arbequina

 

Para la ensalada:

• Una o dos escarolas deshojadas

• 300 g de migas de bacalao desaladas

• 250 g de atún en aceite o salazón

• 12 filetes de anchoas en salazón

• 18 aceitunas arbequinas

 

Elaboración:

Para la salsa xató:

• En una fuente de horno pequeña ponemos los tomates, los dientes de ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Asamos al grill durante 20 o 25 minutos aproximadamente.

• Retiramos la piel y las semillas de los tomates, y la piel de los ajos.

• Ponemos las ñoras en un cuenco y las cubrimos con agua hirviendo al menos media hora antes de hacer la xatonada.

• Retiramos toda la pulpa con ayuda de un cuchillo y la reservamos en un cuenco.

• Ponemos las almendras, las avellanas y una pizca generosa de sal gorda en un mortero. Majamos hasta obtener una pasta.

• Añadimos la ñora, los ajos asados, los ajos troceados, el pimentón y los tomates, y continuamos majando hasta formar una pasta homogénea.

• Añadimos el vinagre, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Continuamos mezclando.

• Incorporamos poco a poco el aceite de oliva a medida que mezclamos. Reservamos en un cuenco hasta el momento de servir la ensalada.

   

Para montar y servir la ensalada:

• Mezclamos la escarola con un par de cucharadas de salsa en un cuenco.

• Servimos un poco de escarola aliñada en unas bandejitas de madera de nuestra tienda y decoramos con salsa, unas cuantas aceitunas, migas de bacalao, atún y anchoas.

• Aunque esta receta de xató es una ensalada catalana típica de invierno estamos seguros de que podremos prepararla en cualquier época del año y disfrutar de su refrescante sabor mediterráneo acompañada de una buena copa de vino blanco o cava de la región, o una jarra de cerveza fría, pero muy fría.

 

Algunos consejos útiles:

• El tomate y la ñora generalmente se escaldan o asan, nosotros hemos preferido asarlos para darle un sabor más agradable y un tono más intenso. 

• Nos gusta el sabor de los frutos secos y los hemos tostado tan solo un poco para darles ese sabor tan agradable a la salsa, pero podéis dejarlos crudos.

• El aceite de oliva que hemos usado es de arbequina por su sabor suave a frutos secos. Usad el que más os guste.

• El bacalao lo hemos dejado desalado y servido crudo, pero se puede escaldar para quitarle ese sabor tan intenso que suele tener.

• Os recomendamos que utilicéis bacalao, anchoas y aceite de oliva de la mejor calidad que podáis, es el secreto de esta ensalada catalana.

• No es fácil encontrar atún salado por lo que os recomendamos usar atún en conserva en caso de no encontrar el otro. Nosotros le hemos puesto ventresca de atún.

• La receta tradicional de esta ensalada incluye en la salsa un trozo de pan frito o migas remojadas en vinagre, pero nosotros lo hemos sustituido por pan tostado para reducir el contenido de aceite.

• La cantidad de vinagre y aceite es al gusto. A mí me gusta ponerle menos aceite y añadirle un poco del agua de remojar las ñoras para aligerarla, pero vosotros podéis hacer la salsa a vuestro gusto.