Receta de arroz de tamboril con chipirones

Hoy viajamos a Portugal tierra de mi padre y mis abuelos paternos, para aprender a preparar una receta de arroz de tamboril con chipirones. Y el mejor lugar para aprender a cocinarlo y para comerlo, según muchos portugueses, es cualquier ciudad costera de nuestro país vecino. Si estáis cerca de Lisboa, no dejéis de pasar por Setúbal, famosa ciudad costera en cuyas orillas marítimas repletas de restaurantes, se puede degustar este arroz, o una buena caldeirada, otra deliciosa especialidad de la cocina lusa.

El ingrediente más importante en este arroz es el rape o tamboril, como se le conoce en el país vecino. Es un plato típico de la cocina portuguesa y suelen servirlo en caldero y con mucho, mucho caldo. Generalmente se hace con langostinos, pero esta vez los sustituiremos por chipirones. Otro de los ingrediente que nunca debe faltar es el cilantro que le da color y ese sabor tan característico, amado por unos y odiado por otros.

Nuestro arroz de tamboril tiene que tener mucho sabor a pescado y a mariscos, así que lo primero que tendremos que hacer es usar el caldo de pescado que preparamos hace un par de semanas. No será necesario clarificarlo, pero tened muy en cuenta que lo mejor es usar raspas y cabeza de rape, y no estaría mal añadirle unos cuatro o cinco chipirones para darle más sabor.

Esta vez hemos preparado el arroz en una cazuela de doble fondo y lo vamos a servir en otra de hierro fundido ococotte. También hemos utilizado tan solo un litro y medio de caldo para dejarlo menos caldoso. Esto va en gustos así que os dejamos a vosotros que elijáis la cantidad de caldo que prefiráis cuando lo preparéis en casa.

Ingredientes:

2 dientes de ajo picados finamente
250 g de cebolla picada finamente
50 g pimiento verde cortado en dados pequeños
80 g de rojo cortado en dados pequeños
Una hoja de laurel
260 g de tomates pera maduros, pelados y cortados en dados
100 ml de vino blanco seco
800 g de rape troceado
250 g de chipirones troceados o en anillos
380 g de arroz de grano largo
1 ½ o 2 litros de caldo o fumet de rape y chipirones
Un puñado de hojas de cilantro fresco sin los tallos
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una guindilla en anillos (opcional)
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una cazuela grande o cocotte rehogamos rápidamente el ajo, tenemos que tener mucho cuidado para que no se nos queme.
Echamos la cebolla, los pimientos y la hoja de laurel, y mezclamos todo muy bien con una paleta de madera. Bajamos el fuego para que se vaya haciendo lentamente.
Añadimos el tomate en dados y la guindilla (si la usamos) cuando la cebolla esté translúcida, y continuamos rehogando.
Removemos muy bien el fondo con una paleta de madera y dejamos que se evapore todo el jugos de las verduras.
Subimos el fuego al máximo, echamos el vino y continuamos rehogando hasta que se haya evaporado completamente.
Añadimos el rape y los chipirones, y removemos muy bien para que se cubran con el sofrito.
Echamos sal y pimienta negra recién molida. No nos olvidemos de que el arroz, al igual que las patatas, suele absorber bastante sal por lo que nuestro sofrito y nuestro caldo tienen que estar sabrosos.
Vertemos el caldo y dejamos que empiece a hervir. Aconsejamos que llegados a este punto probemos el caldo para ver el punto de sal.
Añadimos el arroz y dejamos cocer hasta que esté hecho, 15 minutos aproximadamente.
Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos.
Servimos el arroz en una cocotte o en una cazuela de barro.
Añadimos un buen puñado de hojas de cilantro en el centro y llevamos el arroz a la mesa. Mezclamos el cilantro con el arroz antes de servirlo.
Servimos a nuestros comensales esta deliciosa receta de arroz de tamboril con chipirones en pequeños cuencos individuales de porcelana y decoramos con unas hojas de cilantro. Estamos seguros de que con una copa de buen vino verde y una buena rodaja de pan, para mojar el caldo, nadie en casa se quedará con hambre.

Algunos consejos útiles:

En Portugal se usan en muchos sitios cazuelas de aluminio muy características pero os recomendamos que si podéis, hagáis el arroz en un caldero o cazuela de hierro fundido.
También lo podéis elaborar en una olla de barro, fue como yo lo probé por primera vez ya hace unos cuantos años.
Los chipirones los puedes sustituir por cualquier marisco que te guste, tan solo ten en cuenta los tiempos de cocción para que no te salgan demasiado cocidos ni crudos.
El rape lo puedes sustituir por cualquier otro pescado, pero qué mejor pescado que el rape para darle ese sabor tan característico a mar.
Sabemos que hay bastantes personas que no toleran el sabor al cilantro: no vamos a ser puristas esta vez, así que puedes prescindir de él.
La guindilla es opcional, nos gusta el sabor que le aporta a los mariscos pero también puedes prescindir de ella.
En algunas recetas verás que se usa una ñora o un pimiento seco. Si quieres añadirlo puedes hacerlo perfectamente. Ponlo a remojar en agua caliente y, cuando ya esté blando, retira la pulpa con un cuchillo. Añádela al sofrito de cebolla, pimientos y tomate.
Si prefieres el arroz con mucho caldo añádele dos litros en vez de uno.