Besugo a la espalda

Dicen las lenguas de doble filo que la receta de besugo a la espalda es típica de Asturias, aunque también se prepara en el País Vasco. Es una preparación que suena un poco a viejuno, pero eso no quita para que el pescado salga bien rico. Porque en cualquier caso, un buen besugo es siempre un manjar y hay que ser muy muñón para destrozarlo.

Esta sencillísima preparación consiste en cocinar el besugo acompañándolo con un sofrito de ajo y de guindilla y, como es natural, se fundamenta en una excelente materia prima. Es obligatorio conseguir un buen besugo, que ya sé que no está precisamente regalado, por lo que esta es una receta que podemos reservar para una ocasión especial, como lasfiestas de Navidad.

Los puristas sostienen que para preparar el besugo a la espalda hay que abrirlo por el lomo en lugar de por la tripa y que la forma tradicional de prepararlo es a la parrilla. En casa esto no resulta muy fácil, sobre todo si el bicho es de regular tamaño, por eso se ve habitualmente preparado en el horno. Y así es como lo vamos a hacer nosotros.

Ingredientes:

• Un besugo de 1,5-2 kg

• Cinco dientes de ajo

• Dos limones

• Vinagre de sidra

• Una guindilla

• Un vaso de vino blanco

• Perejil, aceite de oliva y sal al gusto

Elaboración:

• Primero hacemos un ligero adobo para el pescado. Majamos un diente de ajo, algo de sal y una rama de perejil en un mortero. Agregamos el zumo de uno de los limones y mezclamos bien.

• Colocamos el besugo abierto en una fuente amplia para horno, cuyo fondo habremos cubierto con algo de aceite de oliva. Untamos el besugo abierto con el adobo preparado en el paso anterior. Dejamos reposar el pescado por lo menos una hora con el adobo.

• Al cabo de este tiempo metemos el besugo en el horno, que habremos calentado a 200º (sin aire). Si es posible, no usaremos la convección del horno para no resecar el pescado. Cocinamos el besugo 15 minutos.

• Al cabo de ese tiempo mezclamos en un vaso el vino blanco y el zumo del otro limón, y lo añadimos a la fuente. Asamos el besugo otros 10 minutos.

• Cuando se vaya a cumplir el tiempo de asado, vertemos el aceite de oliva en una sartén y freímos dos dientes de ajo en láminas en algo de aceite de oliva, así como la guindilla cortada en anillas. Cuando el ajo esté tostado agregamos un chorrito de vinagre fuera del fuego, tapando porque chisporrotea.

• En cuanto se cumpla el tiempo de cocción del besugo sacamos la fuente, le quitamos la espina central con delicadeza, que estará sobre uno de los lados, sin que se nos desbarate la carne y vertemos el sofrito que acabamos de preparar sobre el pescado. Servimos de inmediato, el señor besugo no debe esperar. Como acompañamiento le van que ni pintadas unas patatitas al vapor o fritas a la panadera, o a lo pobre.

Referencias: 

Lo dicho, que el besugo es un clásico de la buena mesa porque si es de calidad, está de muerte. Y si la materia prima merece la pena, con que acompañemos el bicho con algo de ajo, vino blanco, limón, guindilla y aceite de oliva como en la clásica receta de besugo a la espalda quedaremos más que contentos. Y además orondos.