Hoy aprenderemos cómo hacer una brandada de bacalao con aceite de oliva virgen y leche. Es una receta sencilla y fácil, y que puede servir para untar unas buenas tostas de pan como si fuera un paté, para rellenar pimientos del piquillo (pebrots del piquillo amb brandada de bacallà) o añadirle un poco de patatas cocidas o alcachofas, tal y como se hace en las Islas Baleares.

 

José Maillot ya describe la elaboración de este plato en su libro de 1981, El Confitero Moderno,  pero bajo el nombre de “Bacalao á la provenzal, llamado braulada”. Aunque muchos dicen que es una receta provenzal y otros de origen catalán o balear, lo cierto del caso es que, geográficamente, su elaboración desde antiguo se extiende por gran parte de la cuenca mediterránea del norte, desde el levante español (incluidas las Islas Baleares) hasta la región occidental de Liguria en Italia. 

 

Se conoce como brandada de bacallà en Cataluña, brandade de morue en francés y brand de cujun en Italia. Se dice que antiguamente era un plato que elaboraban los hombres que, estando sentados, se colocaban un mortero en “salva sea la parte” y, con ayuda de la mano del mortero, agitaban o golpeaban el bacalao con ajo y aceite caliente hasta emulsionar la preparación. 

 

La receta original se hace con bacalao, ajo y aceite, pero en la actualidad encontraremos muchas recetas que incluyen leche para suavizar el sabor del bacalao y del aceite, y proporcionarle ligereza. También existen muchas recetas que incluyen patatas y otras, más modernas, que añaden gelatina para ayudar a emulsionar. Nosotros seremos un poco más tradicionales y solo añadiremos un poco de leche.

 

Receta de brandada de bacalao

 

Ingredientes:

• 400 g de lomo de bacalao

• 190 ml de aceite de oliva extra virgen

• 150 ml de leche de leche caliente

• Uno o dos diente de ajo fileteados

• Una pizca de nuez moscada

• Una pizca de azúcar

• Sal al gusto

• Rebanadas de pan tostadas

• Perejil picado para decorar

 

Elaboración:

• Ponemos el bacalao en remojo en un cuenco entre 24 y 48 horas. Hacemos cambios de agua cada ocho horas. El tiempo en remojo dependerá del grosor de los lomos (cuanto más grosor tenga más tiempo de remojo va a necesitar).

• Escurrimos el bacalao y lo secamos con papel de cocina.

• Ponemos el aceite y el ajo en una sartén, y calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Retiramos con ayuda de una espumadera (nos servirán para decorar).

• Añadimos el bacalao al aceite y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo. Tapamos y esperamos a que el bacalao se haga al calor de la sartén.

• Lo retiramos de la sartén con unas pinzas, quitamos la piel y las espinas, si las tiene, y lo majamos un poco en unmortero.

• Ponemos el bacalao en una cazuela con una cucharada del aceite de haberlo hecho.

• Calentamos la cazuela con el fuego al mínimo y mezclamos el bacalao y el aceite con la mano del mortero o con una cuchara de madera, también se pueden usar unas varillas.

• Cuando el bacalao haya absorbido el aceite le añadimos una cucharada de leche, mezclamos y, cuando se haya absorbido, añadimos otra cucharada de aceite. 

• Continuamos añadiendo cucharadas de leche y de aceite de forma alterna, poco a poco, hasta que alcancemos la densidad que buscamos. La brandada no debe hervir por lo que recomendamos retirar y poner la cazuela del fuego varias veces mientras vamos incorporando las cucharadas de aceite y leche calientes.

• Por último condimentamos con el azúcar, la nuez moscada, el chorrito de zumo de limón al gusto y, si fuera necesario, con sal.

• Ponemos la brandada en un cuenco y, si queremos, doramos la superficie  con ayuda de un soplete.

• Decoramos con perejil picado y ajos fritos, y servimos con las tostadas de pan.

 

Esta receta de brandada de bacalao que forma parte ya de la cocina tradicional española, se puede servir fría o en una cazuela de barro que previamente hayamos puesto bajo el grill para tostar un poco la superficie. Nosotros la serviremos acompañadas de tostas y un cava muy, muy frío, y aprovechando que es pescado, la serviremos esta Cuaresma.

 

Algunos consejos útiles:

• En invierno se podría dejar el bacalao desalando fuera de la nevera, pero en el resto del año es mejor hacerlo dentro de ella.

• Recomendamos pellizcar el centro del lomo más grueso y probarlo para ver cuál es el punto de sal final. El bacalao debe terminar con un punto de sal agradable, pero no bajo, ya que entonces se perderá mucho el sabor y parecerá deslavazado.

• En vez de hacer el bacalao en la sartén también podéis cocerlo en agua como se hacía antiguamente. Bastará con dejarlo cocer a fuego muy bajo durante cinco minutos y luego que infusione fuera del fuego no más de 15 minutos.

• Me encanta el ajo, pero para ciertas preparaciones prefiero controlar su sabor, y esta es una de ellas. Pero podéis freírlo un poco en una cazuela y añadirlo a la brandada antes de iniciar la emulsión.

• La nuez moscada realza el sabor de los pescados, pero recomendamos tener cuidado a la hora de echarla ya que si nos pasamos podría prevalecer su sabor en el plato. Una o dos pizcas bastarán.