Receta de calamares en su tinta

 

Estoy seguro de que la receta que vamos a preparar hoy no es ajena a vuestra cocina, o a la de vuestras madres y abuelas. Es un plato tradicional de la cocina española que lleva muchos años, por no decir siglos, dándole sabor y color a nuestras mesas, pero que no es un plato exclusivo de la gastronomía española.

 

Su elaboración no implica un proceso complicado, pero la limpieza de los calamares o chipirones resulta un poco engorroso a veces. Hoy aprenderemos a cómo limpiar calamares o chipirones y a hacerlos en su tinta. La base de nuestros chipirones, dejaremos los calamares para otra ocasión, será un sofrito con abundante cebolla, un poco de pimiento verde italiano y tomate pera rallado, al que se le añadiremos un majado de vino blanco y tinta de calamar.

 

El origen de este plato se pierde en la historia, algunos dicen que es de origen italiano, vasco, o incluso gallego . En Italia, conocido como “seppie in nero“, está considerado como uno de los grandes platos estrella de la cocina veneciana. Aquí en España se comen en cualquier parte de nuestra geografía.

Encontraremos recetas que incluyen harina o, incluso, pan frito para engordar la salsa pero desde ya os aseguro que no es necesario ya que añadirle cualquiera de estas dos cosas lo único que nos aportan son carbohidratos y una digestión más lenta y pesada.

Ingredientes:

Para el majado:

• 7 g de perejil picado

• 8 g de ajo troceado

• Una pizca de sal gorda

• 125 ml de vino de Jerez o blanco seco

• 8 bolsas de tinta de calamar

• Para los calamares en su tinta:

• 2 kilos de calamares o chipirones

• 750 g de cebolla troceada finamente

• 16 g de dientes de ajo picados

• 65 g de pimiento verde italiano en dados muy pequeños

• 120 g de tomate pera rallado

• Aceite de oliva virgen

• Sal y pimienta negra al gusto

• Una pizca de azúcar

• Perejil picado para decorar

Elaboración:

Para limpiar los calamares o chipirones:

• Retiramos la cabeza y la pluma de cada calamar tirando de ellas.

• Quitamos la boca tirando de ella con dos dedos.

• Cortamos la parte de los ojos con un cuchillo  y reservamos solo los tentáculos.

• Retiramos toda la piel al saco del calamar. Este paso es opcional y lo podemos hacer si queremos los calamares con la piel blanca.

• Le damos vuelta al saco del calamar y lo limpiamos pasándolo por agua fría.

• Los cortamos en anillos o los rellenamos cada uno con sus respectivos tentáculos y aletas. Esta vez los vamos a rellenar.

• Para el majado:

• Echamos en un mortero el perejil picado, el diente de ajo y la sal gorda.

• Majamos hasta obtener una pasta. 

• Añadimos el vino blanco y la tinta de calamar.

• Mezclamos muy bien y reservamos. Si estuviera muy espeso podemos añadirle un poco más de vino o de caldo de pescado.

• Para hacer los calamares o chipirones en su tinta:

• Rehogamos el ajo y la cebolla a fuego lento hasta que la cebolla esté translúcida.

• Añadimos el pimiento verde y el tomate rallado, y continuamos rehogando hasta que el sofrito empiece a quedarse seco.

• Añadimos los calamares y mezclamos todo muy bien con una paleta o cuchara de madera.

• Hechamos el majado y dejamos que cuezan con el fuego al mínimo durante 25 minutos aproximadamente, o hasta que los calamares estén tiernos.

• Retiramos los calamares con ayuda de unas pinzas y los reservamos en un cuenco.

• Trituramos la salsa en un procesador de alimentos.

• Pasamos la salsa por un colador para dejarla más fina y echamos los chipirones en la salsa. Dejamos cocer durante 10 o 15 minutos con el fuego al mínimo.

• Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de llevarlos a la mesa. Si lo comemos de un día para otro estarán mucho mejor, como todos los guisos. Eso sí, no nos olvidemos de que al día siguiente es probable que tengamos que añadir un poco de agua o de caldo de pescado cuando lo vayamos a calentar, ya que la salsa estará más espesa. Servimos los calamares en un plato hondo y decoramos con perejil picado.

• Ahora que ya sabemos cómo limpiar calamares o chipirones y hacerlos en su tinta solo nos queda disfrutarlos con arroz blanco, un buen trozo de pan, y una buena copa de vino blanco al más puro estilo español.

   

  Algunos consejos útiles:

• El calamar o chipirón es el mismo cefalópodo, pero el segundo suele tener menores dimensiones.

• Podemos usar calamares, aunque el sabor de los chipirones siempre será más rico e intenso. 

• Como ya mencionamos antes podemos pelar los calamares o dejarlos con la telilla punteada que cubre el cuerpo del cefalópodo.

• Cuando las tintas de calamar están enteras y gordas, podéis retirarlas y añadirlas al majado.

• Podremos acompañar este plato con arroz blanco, con pasta cocida salteada con ajo y perejil picados o, incluso, con verduras cocidas al vapor.

• El vino que hemos usado para esta receta ha sido un fino de Montilla-Moriles, pero podemos sustituirlo por cualquier vino blanco seco.

• Una cazuela de barro para hacer los calamares en su tinta será lo más recomendable.