Cómo hacer un caldo (fumet) de pescado y cómo clarificarlo

 

La base y el secreto de una gran mayoría de recetas residen en un buen caldo, ya sean éstas para una carne, un pescado, unas verduras, un arroz o cualquier guarnición o salsa que acompañe los platos que vamos a degustar. En una cocina profesional siempre veremos calderos repletos de caldos hirviendo un día y otro, y son el compañero inseparable de todo aquel que se precie de ser buen cocinero. Por eso hoy hablamos de un indispensable en la cocina.

 

Hoy aprenderemos a cómo hacer un caldo o fumet de pescado y cómo clarificarlo una vez hecho. También os daremos algunos consejos que, aunque no parezcan importantes, siempre hay que tenerlos en cuenta a la hora deelaborar nuestro caldo o fumet. El término fumet es lo mismo que caldo pero en francés y lo vais a encontrar en muchas recetas. Básicamente es un caldo obtenido por la cocción de verduras, vino y restos de pescados con mucho sabor, de preferencia pescados blancos o de roca.

 

La clarificación de un caldo ayuda a tener caldos transparentes muy usados en cocinas profesionales. Con ellos podemos hacer deliciosos consomés y su presentación será inmejorable. Si lo que queremos es tener una clarificación perfecta tendremos que hacer la receta que os vamos a dar, pero si no contamos con mucho tiempo para hacerla, un buen colador de tela puede ayudar a limpiar nuestra preparación.

 

Ingredientes:

Para el caldo:

• Un kilo de cabezas, espinas y restos de pescado

• Un puerro

• Una cebolla

• Una zanahoria (opcional)

• Un bouquet garni de perejil, laurel y estragón (opcional)

• Un tallo de puerro en juliana (opcional)

• 125 ml de vino blanco seco

• Aceite de oliva

• Abundante agua

 

Para clarificar el caldo:

• Un tallo de puerro (opcional)

• 2 claras de huevo

• 2 cascaras de huevo

 

Elaboración:

Para hacer el caldo:

• Hacemos un mirepoix con el puerro, la cebolla, el apio y el  ajo.

• Revisamos que el pescado este limpio de escamas, sin branquias y visceras o cualquier resto que pueda opacar el sabor de nuestra preparación.

• Rehogamos el mirepoix en aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a ponerse translucida.

• Agregamos los  restos de pescado y mezclamos bien con una cuchara de madera.

• Añadimos el vino blanco y mezclamos muy bien, Dejamos que se evapore el líquido completamente.Cubrimos la preparación con agua, tapamos la cazuela y esperamos a que empiece a hervir a fuego alto.

• Cuando empiece a hervir destapamos la cazuela y bajamos el fuego a media temperatura. Dejamos cocer el caldo 30 minutos.

• Espumamos el caldo de vez en cuando. Es muy importante hacer este paso ya que todas las impurezas lo único que hacen es enturbiar el caldo y no aportan ni sabor ni nutrientes.

• Ponemos un colador sobre un cuenco grande y vertemos el caldo encima. Lo probamos y, si tuviera poco sabor, lo reducimos un poco más sin el mirepoix ni los restos de pescado.

• Guardamos el caldo en un tarro y lo guardamos en la nevera.

 

Para clarificar el caldo:

• Troceamos el puerro y las cáscaras de huevo.

• Batimos un poco las claras y les añadimos el puerro, y las cascaras de huevo troceadas.

• Ponemos el caldo a calentar y le añadimos el batido de claras cuando esté a punto de hervir.

• Bajamos la temperatura del fuego al mínimo y dejamos hervir muy suavemente durante cinco minutos.

• Colocamos un paño limpio o una muselina en un colador chino y vertemos el caldo para retirar el clarificado de huevo. Si queremos clarificarlo más, podemos hacer un segundo clarificado, pero esta vez sin puerro.

• Dejamos que el caldo temple antes de guardarlo en un tarro en la nevera.

• Ahora que ya hemos aprendido cómo hacer un caldo o fumet de pescado y cómo clarificarlo, podremos sorprender a nuestros comensales. Calentamos el caldo, le añadimos sal al gusto, un brunoise al dente de zanahoria, puerro y guisantes, y unas gambas cocidas y peladas, si queremos. Ahora  solo nos queda disfrutar de un rico consomé caliente con sus verduritas, sobre todo ahora que empezarán a llegar los días fríos y nublados.

 

Algunos consejos útiles:

• Al limpiar el pescado debemos retirar las aletas y colas de los esqueletos.

• Nunca utilicéis pescados azules para hacer caldos (salvo que la receta lo pida), tienen mucha grasa y proporcionan un sabor demasiado intenso al caldo. Yo uso raspas y restos de rape.

• Podemos añadirle mariscos al caldo. Su sabor será más pronunciado pero igualmente delicioso.

• El vino que utilicemos debe ser siempre vino blanco seco. Algunas recetas incluyen fumetde pescado con vino tinto pero siempre es recomendable mezclar tres partes de tinto con una parte de vino blanco. El vino se puede sustituir por medio zumo de limón (ayuda a extraer la gelatina del pescado)

• Cuando el caldo empiece a hervir debemos bajar el fuego para que se vaya haciendo poco a poco. No recomendamos que hierva abruptamente ya que al final obtendremos un sabor poco agradable.

• El caldo lo podemos guardar en un recipiente hermético y congelarlo dos meses como  mucho después de su preparación. Otra opción muy práctica es llenar cubiteras con caldo, congelarlas y sacar los cubitos congelados a una bolsa. Cuando vayamos necesitando podemos coger los cubitos que sean necesarios sin tener que descongelar todo el caldo.

• Nunca debemos hervir un caldo con verduras y pescado más de 30 minutos. Un exceso de cocción nos producirá un caldo con sabor desagradable.

• Tanto los caldos como fondos se recomiendan que no lleven sal. Por norma general servirán como base de otras recetas y su contenido de sal podría afectar el resultado final.