Pescado a la sal

La técnica de cocinar alimentos a la sal es una manera fácil y sorprendente de conseguir alimentos muy jugosos, cocidos en sus propios líquidos. Es muy habitual usarla con pescados, ya que es un plato de sencilla elaboración y que resalta las cualidades de la materia prima. De modo que vamos a dedicar este artículo a aprender cómo hacer pescado a la sal.

Al que no conozca la cocción a la sal lo primero que le inspira la vista de la pieza de pescado totalmente encapsulada en la sal es: ¿Y no sale muy salado esto? Pues en absoluto, la pieza se sala lo justo, la costra de sal absorbe parte de la grasa y además durante la cocción conserva todos los jugos y aromas. 

Aunque los pescados que más habitualmente se ven preparados con esta técnica son la lubina y la dorada, como la que hemos hecho para las fotos, que se preparan en una pieza entera, en realidad cualquier especie de pescado se presta a ser cocinada con esta técnica. La única salvedad es que habrá que variar los tiempos de cocción en función del tamaño del pez.

Ingredientes:

• Una pieza de pescado de 700-900 g, con vísceras o limpia a través de una pequeña incisión

• 2 kg de sal gorda

• Un poco de agua

• Un poco de aceite de oliva

Elaboración:

• Pediremos al pescadero que nos limpie el pescado para hacerlo a la sal. Lavamos el pescado bajo el grifo y lo secamos. Lo podemos untar por fuera con un poco de aceite para que la piel no se nos quede pegada a la sal y ésta se desprenda bien del pescado. Reservamos.

• Preparamos una fuente de horno en la que quepa el pescado entero. Tapizamos el fondo con una capa de sal gorda de un dedo de grosor. Espolvoreamos la sal con algo de agua, con los dedos o con un pulverizador. Esto es necesario para que la capa de sal se compacte.

• Seguidamente tapamos el pescado con el resto de la sal, apretándola un poco para compactarla y cuidando de que no quede ningún punto sin cubrir. Volvemos a rociar la sal con algo de agua.

• Metemos el pescado en el horno calentado previamente a un mínimo de 200º, se hace a temperatura alta. Para pescados de menos de 1 kg el tiempo de cocción será de unos 30 minutos, para un peso entre 1 y 2 kg alrededor de 45 minutos y para un peso mayor de 2 kg coceremos la pieza más de una hora. En la web de Pescaderías Coruñesas podéis encontrar una tabla de tiempos y pesos muy útil.

• Al cabo del tiempo indicado en cada caso sacamos la fuente del horno. La costra estará más o menos compacta en función del agua que hayamos añadido y de cuánto la haya secado nuestro horno. Si queremos asegurarnos de que salga la costra en una sola pieza podemos mezclar la sal previamente con una clara de huevo un poco batida. A mí se me desmenuza mucho porque hago el pescado con la convección del horno y se reseca.

• Rompemos la costra de sal y vamos retirándola. Si no sale entera cepillamos un poco el pescado con una brocha de cocina para eliminar los restos de sal. Con mucho cuidado y metiendo una espátula bajo la pieza, la levantamos y la pasamos a otra fuente para sacar ambos lomos y servirla con comodidad.

Consejos:

El pescado a la sal combina perfectamente con las mismas guarniciones o salsas que un pescado hervido. Es delicioso con una sencilla mayonesa o una salsa holandesa, con un simple toque de limón o con una ajada. Hay quien prefiere un alioli o una rica salsa romesco. En cualquier caso, conviene que sea un acompañamiento que no enmascare el delicado sabor del pescado.