Cortes básicos de verduras en la cocina y receta de salteado de hortalizas

 

Estoy seguro de que habéis escuchado muchas veces las palabras chiffonade, mirepoix, parissien, brunoise, battonet,etc. Para los que no sepáis lo que significan, hoy os vamos a enseñar los cortes básicos de verduras en la cocina y receta de salteado de hortalizas. Lo único que necesitaremos es un buen cuchillo cebollero, una puntilla, un pelador de verduras y algún que otro instrumento más específico para hacer cortes y una buena tabla.

Los cortes son algo muy sencillo y básico en la cocina, a lo que a veces no le damos demasiada importancia, pero que dice mucho del cuidado o del amor que se ha tenido al preparar una receta. Es una lección de escuela de cocina de primer grado y generalmente es con lo que se inicia al cocinero novel.

 

La mayoría de estos términos son franceses aunque muchos de ellos ya tienen su traducción al castellano: el cortejulienne es la famosa juliana y el corte batonnet son los bastones. Sin embargo, hay muchos que mantienen su nombre en francés como brunoise, mirepoix o chiffonade y se suelen nombrar como tal. 

 

En esta entrada hablaremos de los cortes más comunes y al final mencionaremos algunas mezclas y tipos de cortes menos comunes. Para aprovechar las hortalizas que cortemos prepararemos una receta de hortalizas que, estoy seguro, os va a gustar por lo rápida que su elaboración.

 

Ingredientes:

Para hacer una juliana de cebollas y pimientos:

• Una cebolla pelada

• Un pimiento verde o rojo

Para hacer bastones o batonnet:

• Una patata o una zanahoria

Para hacer dados:

• Una patata o una zanahoria peladas

Para una parisién de melón:

• Una sandía o la verdura de nuestra elección

Para una chiffonade:

• Hojas de espinaca, berza, repollo, hojas de hierbas aromáticas, etc.

Para hacer corte asiático de flor:

• 2 zanahorias medianas peladas

Para el salteado de hortalizas:

• Una patata en dados cocidos

• Una chiffonade de 10 hojas de espinacas

• 1 cebolla en juliana

• Medio pimiento verde en juliana

• Una zanahoria en dados para brunoise

• Medio pimiento verde en dados para brunoise

• Un puerro en dados para brunoise

• Una zanahoria en flores

• Dos cucharadas de salsa de soja

• Un chorrito de vinagre

• Pimienta negra recién molida

 

Elaboración:

 Para una juliana de cebolla y pimientos:

• Cortamos la cebolla por la mitad, longitudinalmente, metiendo el filo de un cuchillo cebollero o de cocina en la zona de las raíces.

• Cortamos los dos extremos de cada mitad y procedemos a realizar varios cortes transversales de tres milímetros de ancho por el largo que tenga la mitad de cebolla. Podemos hacer una juliana fina con un ancho de un centímetro y medio.

• Para cortar el pimiento cortamos los extremos, retiramos las semillas y las nervaduras blancas, y partimos a la mitad longitudinalmente.

• Cortamos tiras de tres milímetros de ancho.

   

Para hacer bastones y dados:

• Quitamos la piel de la patata o la zanahoria con ayuda de un pelador -no nos olvidemos de volver a pasarlas por agua después-.

• Cortamos una pequeña rodaja de uno de los lados.

• Le damos la vuelta para que la patata descanse sobre el corte que hemos hecho y cortamos los extremos. La idea es que obtengamos una patata con forma rectangular.

• Hacemos rodajas de un centímetro de ancho y luego cortamos bastones por el largo que le hayamos dejado.

• Para hacer dados cortamos rodajas según los centímetros de cada lado que necesitemos.

• Colocamos los bastones en fila y cortamos los dados de igual tamaño que el grosor de los bastones.

 

Para hacer una parissien de sandía:

• Partimos la sandía en dos partes.

• Hacemos cortes en la sandía metiendo un vaciador (cuchara parissien) haciéndolo girar de forma circular y hacer bolas. Existen varios diámetros y los podemos usar en cualquier fruta o verdura que se pueda vaciar. A las patatas cortadas con este tipo de vaciador se las conoce como patatas rissolete (pommes rissolete).

 

Para hacer una chiffonade:

• Colocamos varias hojas de espinacas unas sobre otras -podemos usar lechugas, berza, repollo o cualquier hoja comestible-.

• Enrollamos desde la parte longitudinal y cortamos tiras finas, entre uno y tres centímetros de ancho. Este corte se usa mucho para sopas o caldos.

 

Para hacer un corte asiático de flor: 

• Para hacer flores hacemos cuatro o cinco cortes longitudinales poco profundos y repetimos otros cuatro o cinco cortes en dirección contraria para hacer cuñas.

• Después cortamos rodajas del grosor que queramos con ayuda de una puntilla. Es un corte muy usado en salteados de verduras y para decoración de platos.

   

Para hacer el salteado de hortalizas:

• Salteamos todas las verduras en un wok con un par de cucharadas de aceite de oliva. Se saltean las flores de zanahoria aparte y finalmente se mezclan todas las hortalizas en el wok. 

• Condimentamos con salsa de soja, pimienta molida y vinagre. Servimos el salteado en platos individuales o en unafuente grande.

• Ahora ya podemos practicar en casa los cortes básicos de verduras en la cocina y receta de salteado de hortalizas. El salteado lo podemos servir como guarnición de un asado de carne, de ave o de pescado. Y para completar un menú ligero servimos de postre la sandía parissien rociada con el licor que más nos guste. 

 

Otros términos de cortes usados en la cocina:

Existe una gran variedad de términos de cocina para designar cortes y mezclas de vegetales. Los diferentes cortes de la patata probablemente sea el más variado pero eso lo dejaremos para otro día. Entre los más conocidos encontramos:

• Brunoise: dados muy pequeños -no más de tres milímetros por cada lado-. Se usa para salteados, guarniciones, sopas o incluso rellenos.

• Mirepoix: dados de cuatro a seis milímetros por cada lado que generalmente está compuesto por cebolla, zanahoria y apio. Se usa generalmente para mejorar el sabor de caldos y salsas.

• Paisano (paysanne): corte de varias verduras en las que se respeta generalmente la forma de estas. Puede mezclar rodajas muy delgadas de zanahorias, láminas de verduras hechas a partir de dados, etc.

• Jardinera (jardinère): bastones de verduras de cinco milímetros de lado y de ocho a 10 centímetros de largo.

• Noisette: patatas cortadas con un vaciador de un diámetro del tamaño de una nuez.

• Macedonia (macédoine): combinación de verduras o frutas cortadas en dados de medio centímetro por lado.

• Vichy: corte de zanahorias o verduras redondas en rodajas gruesas. 

• Van dick: corte en zigzag de verduras. Se usa para decorar.

• Fermière: corte similar al paisano pero respetando la forma y las dimensiones en toda la verdura cortada. 

• Torneado: consiste en darle forma ovalada a pequeñas piezas de verduras. Cada pieza debe presentar de cinco a siete cortes -podéis ver las zanahorias que usamos para decorar el Coq au vin-. Generalmente se hace con patatas, zanahorias o cualquier otro tipo de tubérculo. Dependiendo del tamaño y del tipo y número de caras del corte puede llamarse chateau, fondant o cocotte.