Cómo hacer un coq au vin. Receta paso a paso

Hoy preparamos en el blog uno de los guisos más conocidos y representativos de la cocina francesa. El secreto para tener éxito haciendo esta receta y que nuestros comensales digan chapó al final de la comida es: organización, paciencia y mucho amor a la lumbre. Con todo eso en la cocina tendremos un final de éxito… ¡ah, y no te olvides de poner una buena botella de vino tinto en la mesa!

El proceso de elaboración de este guiso incluye, primero, un salteado y luego un estofado -de ahí que se considere unfricassée-. Seguramente no hay una sola respuesta a la pregunta de cómo hacer un coq au vin: unos echarán más vino, otros quemarán un poco de coñac o brandy al inicio o al final del estofado, otros espesarán la salsa con la sangre o vísceras del ave a estofar o con un beurre marnié -mezcla de harina y mantequilla en iguales proporciones-.

Hoy saltearemos el pollo rebozado en harina para darle más cuerpo y color a la salsa, usaremos un fondo de vino tinto para estofar el pollo y trituraremos las propias verduras del fondo de vino para obtener la consistencia adecuada en la salsa. Evitaremos así recurrir al tradicional beurre marnié que podría provocar una digestión más lenta y pesada.

Ingredientes:

Para el fondo de vino tinto:

• 140 g de dados pequeños de zanahoria

• 250 g de cebollas troceadas finamente

• 60 g de chalotas troceadas finamente

• 2 dientes de ajo machacados

• 400 ml de fondo claro de pollo o ternera

• 1500 ml de vino tinto

• Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco

• Mantequilla clarificada o aceite de oliva

Para la guarnición:

• 300 g de champiñones pequeños

• 12 cebollitas francesas

• 150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)

• 300 ml de fondo claro

• 1 o 2 cucharadas de azúcar

• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

• Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada

• Un chorrito de vinagre de vino

Para el coq au vin:

• Un pollo troceado de un kilo y medio de peso

• Harina para rebozar el pollo

• 200 g de panceta en bastones

• 125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada

• 60 ml de coñac o brandy

• Sal y pimienta negra recién molida

• Una pizca de azúcar

• Un chorrito de vinagre o zumo de limón

Elaboración: 

Para el fondo de vino tinto:

• Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.

• Añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el coq au vin.

   

Para la guarnición:

• Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.

• Calentamos abundante agua y cuando empiece a hervir añadimos las cebollitas francesas. Las dejamos en el agua un minuto aproximadamente, las escurrimos y las metemos en un cuenco con agua fría -de esta manera podremos pelarlas más fácilmente-.

• Colocamos las cebollitas, y las zanahorias para decorar si las usamos, dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.

• Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.

   

Para el coq au vin:

• Calentamos un poco de aceite de oliva en una cocotte y freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.

• Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados. 

• Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.

• Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.

• Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).

• Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.

• Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre o zumo de limón.

• Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco -si lo servimos al día siguiente el guiso estará mucho mejor-.

• Ahora ya sabemos cómo hacer un coq au vin. Lo siguiente será sentarnos a la mesa y disfrutar de este fricasé del país vecino acompañado de una buena barra de pan para mojar y de esa botella de vino que, seguro, no se te ha olvidado poner en la mesa.

Algunos consejos útiles:

• Por el nombre de la receta, este plato se debería hacer con un pollo maduro o con un gallo. No obstante, muchas recetas emplean pollo (o pollo de corral) que es más fácil de encontrar hoy en día. Si tenéis un gallo en casa y no sabéis que hacer con él, ya sabéis, preparad vuestra cocotte, prended el fuego y armaos de paciencia hasta que el gallo esté tierno.

• Podéis prescindir de pasar la salsa por la batidora pero tendréis que buscar una forma de darle densidad. Por supuesto que podéis usar un beurre marnié: bastará con mezclar harina y mantequilla en iguales proporciones -empezad por una cucharada de cada ingrediente- y, en un cuenco aparte, diluir la mezcla en un poco de salsa.

• Las partes del pollo que más me gusta usar para este guiso son los muslos y los contramuslos, ya que son más tiernos y no se resecan demasiado, además, le proporcionan gelatina que ayuda a la consistencia de la salsa.

• Elegid un vino que tenga un grado bajo de acidez y con cuerpo moderado. Muchos expertos franceses recomiendan usar vinos elaborados con Cabernet franc (vid de uvas negras originaria de Burdeos) que suelen ser muy aromáticos.