Gazpacho andaluz: receta y consejos para su preparación

 

Todos habremos hecho alguna vez un gazpacho y seguramente pensemos que el nuestro, o el de nuestra madre, es el mejor -¡y jamás lo pondré en duda!-. Sin embargo, hay gente que no tiene ni idea de cómo hacerlo -a pesar de ser tan fácil- o le apetece mejorar su receta con pequeños trucos. Para ellos va esta publicación titulada Gazpacho andaluz: receta y consejos para su preparación.

 

Establecer el origen de un plato muy arraigado en la cocina de una región o de un país es muy difícil, sin embargo, vale la pena mencionar que existen escritos que dejan ver claramente que la receta original del gazpacho ha cambiado… ¡y bastante! Juan de la Mata (1791, p. 164) en su obra Arte de Repostería habla incluso de añadir espinas de anchoa a un majado de cortezas de pan, ajos, vinagre, azúcar, sal y aceite. Y, como guarnición o tropezones, recomienda granadas, piñones, alcaparras, clara de huevo picado, perejil, cebolla, anises, anchoas, apio rizado o escarola.

 

En la actualidad la receta se ha aligerado y, por supuesto, refinado. Hemos pasado de majar los ingredientes a licuarlos, aumentar las hortalizas y disminuir la presencia del pan -en mi receta tan solo aparece como guarnición-. Hoy en día no se concibe un gazpacho andaluz sin la presencia “importantísima” del tomate y permanecen en su composición el vinagre, el aceite de oliva, la cebolla y el ajo, aunque este último con muy poca relevancia en una gran parte de los gazpachos que se suelen hacer.

 

La receta de gazpacho andaluz que haremos hoy la prepararemos un día antes de licuarla para que las hortalizas suelten sus jugos naturales y no sea necesario añadir más agua que podría restarle sabor. Los puntos de acidez son orientativos ya que el gusto puede variar según los paladares -debo reconocer que a mí particularmente me gusta que el gazpacho sea “cañero”, es decir, que contenga  una buena cantidad de vinagre-. Utilizaremos las clásicas hortalizas como guarnición y lo vamos a servir muy, muy frío en vasos o pequeñas botellas individuales.

 

Ingredientes:

Para el gazpacho:

• Un kilo de tomates pera

• La punta de un diente de ajo

• 64 g de pimiento verde sin semillas y sin las nervaduras blancas

• 110 g de cebolla troceada

• 195 g de pepino sin piel y sin semillas

• Sal al gusto

• Un par de pizcas de azúcar

• Una pizca de pimienta negra recién molida (opcional)

• 3 cucharadas de vinagre

• 110 ml de aceite de oliva virgen extra

 

Para la guarnición:

• 3 huevos cocidos y picados

• 180 g de tomates en dados pequeños

• 100 g de pimiento verde en dados pequeños

• 80 g de cebolla en dados pequeños

• Dados pequeños de pan frito

 

Elaboración:

• Partimos los tomates a la mitad y retiramos todas las semillas poniéndolas sobre un colador reposado en un cuenco mediano.

• Los troceamos y los echamos en un cuenco grande -mejor si es de porcelana o de cristal-.

• Partimos la cebolla en trozos medianos en una tabla y la añadimos al tomate.

• Retiramos las semillas y las nervaduras blancas del pimiento. Lo troceamos y lo añadimos al cuenco.

• Pelamos el pepino, lo partimos a la mitad longitudinalmente y retiramos todas las semillas con ayuda de una cuchara pequeña. Echamos las semillas en el colador junto con las del tomate.

• Picamos la punta del diente de ajo -cuanto más haya que triturarlo en la licuadora más fuerte será su sabor así que lo mejor es que lo piquemos finamente-. 

• Cuando tengamos todos los vegetales en el cuenco añadimos un poco de sal y con las manos o con un brazo de mortero grande machacamos un poco para extraer jugos y romper las hortalizas.

• Añadimos un poco más de sal, un poco de azúcar y una pizca muy pequeña de pimienta negra molida -esto es opcional-.

• Añadimos el vinagre y mezclamos todo muy bien para que se diluyan la sal y el azúcar. Recomendamos que llegado a este punto probemos el gazpacho para ver si le hace falta sal, azúcar o vinagre.

• Removemos las semillas de tomate y pepino en el colador para que los jugos caigan sobre el cuenco.

• Vertemos un buen chorro del aceite de oliva y mezclamos todo muy bien.

• Tapamos el recipiente con papel film y lo metemos en la nevera para que repose por lo menos ocho horas. No le vendría mal mezclarlo de vez en cuando.

• Al día siguiente retiramos la ensalada de gazpacho de la nevera y lo pasamos todo por una licuadora o por unprocesador de alimentos.

• Mientras se está licuando le vamos añadiendo el resto del aceite de oliva en forma de hilo para que se forme una emulsión. 

• Pasamos el gazpacho por un colador o por un chino para eliminar las pieles del tomate.  Limpiamos el vaso de la licuadora añadiendo un poco de agua que añadiremos al gazpacho colándola previamente.

• Probamos y rectificamos el punto de sal y de acidez. Si estuviera muy ácido le añadimos un poco más de azúcar y si le hace falta bastará con añadirle un poco más de vinagre. Por ser un plato de verano recomendamos servirlo muy frío en una botella de cristal y la guarnición en un set de cerámica, para que cada comensal se la añada a su gusto.

• Pocos secretos os habremos revelado en esta entrada titulada gazpacho andaluz: receta y consejos para su preparación. Pero para los que se inician en la cocina estoy seguro que les ayudará mucho a tener buenos resultados con este plato de verano tan saludable y a la vez refrescante.

• Algunos consejos útiles.

• El mejor tomate por su sabor, acidez y el líquido que aporta es el tomate pera maduro y muy, muy rojo. Si le falta algo de madurez ponlo bajo el sol un poco y verás como se acelera la maduración y aumenta su color.

• El pimiento verde italiano es el que recomendamos.

• Retirar las semillas del tomate es muy importante para no aumentar la acidez en el gazpacho y en nuestra propia digestión. También ayuda a que a la hora de licuar las hortalizas no le aporten al gazpacho un sabor más acre e incluso un tanto resinoso.

• Las semillas del pepino suelen darle al gazpacho un sabor muy fuerte y más de algún experto las considera las causantes de gases estomacales que nos recordarán al gazpacho durante todo el día. Os recomiendo retirarlassiempre al igual que la piel.

• El vinagre debe ser de la mejor calidad que podamos y, si tenemos vinagre de Jerez, debemos controlar la acidez en el gazpacho.

• Está de más decir que el aceite sea de muy buena calidad, virgen extra y con una acidez adecuada.

• Para servirlo podemos también usar pequeñas botellas individuales -que están muy de moda- o en un vaso acompañado de una cucharita acrílica vintage como lo hemos hecho esta vez.