Receta de remojón andaluz

Seguimos con comidas propias de la Cuaresma y, aunque esta receta no es realmente de la temporada en cuestión, sí que lo son sus ingredientes. No hay mejor época para consumir buenas naranjas y buen bacalao que en invierno. Así que hoy aprovechamos los productos de temporada y nos ponemos a preparar esta receta de remojón andaluz.

Como su nombre ya lo indica, la procedencia de esta ensalada de naranja y bacalao es Andalucía, y sus raíces claramente árabes. Yo aprendí a preparar esta receta de las manos de una andaluza de pura cepa, Teresa Bayo, y solía ponerle naranja, bacalao, un poco de cebolletas picadas, aceitunas negras y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra…¡ni más ni menos!

Hay muchas variaciones, recordad que estamos hablando de una receta tradicional con unos cuantos siglos de antigüedad, pero básicamente todas incluyen la naranja y el aceite de oliva como base. Algunas recetas como la del remojón de Cónchar (salpicón conchúo), localidad de Villamena en Granada, le añade tomates secos y se suele servir en el mismísimo día de reyes para la Fiesta del Mosto.

Nosotros hoy vamos a preparar esta deliciosa ensalada con naranjas, lomos de bacalao pasados por aceite muy caliente, anillos de cebolletas, aceitunas negras y un buen aceite de oliva virgen extra. Vosotros, si queréis, le podéis añadir huevos duros, tomates secos o frescos o incluso patatas cocidas como se hace en algún pueblo malagueño.

Ingredientes:

2 o 3 naranjas de mesa
400 g de lomo de bacalao desalado
2 cucharadas de zumo de naranja
Media cucharadita de vinagre de Jerez
Sal y pimienta negra al gusto
Una pizca de azúcar
25 g de cebolletas en rodajas muy finas
80 g de aceitunas negras sin hueso
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Ponemos a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté ya caliente ponemos el lomo con la piel para abajo, tapamos y retiramos la sartén del fuego para que el bacalao se haga muy lentamente al calor del aceite.
Retiramos el lomo de bacalao cuando esté a temperatura ambiente y lo deshacemos en láminas.
Para cortar una naranja al vivo primero cortamos los extremos superior e inferior de la naranja con un cuchillo muy afilado.
Luego cortamos el resto de la piel para dejar la naranja completamente libre de piel y hollejo.
Cortamos las naranjas en rodajas no muy gruesas.
Colocamos las rodajas en una plato hondo de porcelana que será en el que vamos a servir la ensalada.
Colocamos las láminas de bacalao entre las rodajas de naranja.
Mezclamos el zumo de naranja con el vinagre, la sal, la pimienta negra molida y la pizca de azúcar en un cuenco.
Agregamos las cebolletas al cuenco y mezclamos.
Añadimos aceite de oliva al gusto.
Decoramos la naranja y el bacalao con las aceitunas negras.
Rociamos el aceite con la cebolleta sobre la ensalada.
El bacalao para esta receta de remojón andaluz lo podéis añadir también en crudo o cortado en láminas muy finas. En más de una casa andaluza se le suele espolvorear una pizca de pimentón a la hora de decorarlo, pero eso ya es al gusto de cada quien. Nosotros nos limitaremos a la receta aprendida ya hace más de 15 años.

Algunos consejos útiles:

La naranja también la podemos cortar en dados o en gajos.
Me gusta añadirle un poco de vinagre de Jerez para realzar el sabor de la naranja y el bacalao, pero es opcional. También se puede sustituir por unas gotitas de zumo de limón.
Si la cebolleta cruda no es santo de nuestra devoción podéis ponerla en un colador sobre el seno del fregadero y echarle un litro de agua hirviendo. Esto hará que su sabor se “apague” y no sea tan fuerte.
Está demás decir que es esencial para esta ensalada utilizar un aceite de muy buena calidad, no escatiméis a la hora de comprarlo, es, junto con la calidad de la naranja y el bacalao, la clave de esta ensalada.
Podemos sustituir el lomo de bacalao por bacalao desmigado cuyo precio es más bajo y más de alguno le gustará añadirlo tal cual, es decir, crudo y sin desalar.