Judías a lo tío Lucas. Receta clásica madrileña

 

Ya adentrados en el invierno nuestras cocinas y los paladares nos piden a gritos guisos y potajes de esos que nuestras abuelas nos enseñaron a comer. Después de publicar unas cuantas recetas bajas en calorías hoy nos ponemos con una receta clásica de la cocina madrileña: judías a lo tío Lucas o del tío Lucas, para darle gusto al cuerpo…¡sobre todo un poco de calor!

 

Si sois jóvenes y de Madrid tal vez nunca las hayáis escuchado o incluso puede que ni las hayáis probado, pero es una receta que se aprende en cocina regional madrileña y data del siglo XIV. Según cuentan algunos historiadores, su creador fue Lucas González de Caso, conocido como tío Lucas, y las solía servir en una taberna en el número 8 de la desaparecida Travesía de Peligros, que iba desde la calle Sevilla hasta la Calle Alcalá (Antonio Monfort, 2013).

 

La receta original consistía en poner una libra de tocino con cuatro libras de judías, cebollas, ajos, perejil, cominos, laurel, sal y pimentón, y su cocción se prolongaba hasta cuatro horas (Joaquín de Entrambasagua, 1971). Nosotros la haremos de igual forma, pero dejaremos el comino como ingrediente opcional y prepararemos un sofrito para añadirlo al final.

 

Ingredientes:

Para cocer las judías:

• 500 g de judías puestas en remojo 8 horas

• 250 g de tocino entreverado

• Un hueso de jamón (opcional)

• Una cebolla partida por la mitad

• Una cabeza de ajos partida por la mitad

• 2 hojas de laurel

• Perejil en rama

 

Para el sofrito:

• 75 ml de aceite de oliva virgen

• 14 g de dientes de ajo fileteados

• 400 g de cebolla picada finamente

• Una cucharada de pimentón

• Un cuarto de cucharadita de cominos molidos (opcional)

• Una pizca de azúcar

• 2 cucharadas de vinagre

• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

 

Elaboración:

Para cocer las judías:

• Ponemos las judías en remojo con abundante agua en un cuenco un día antes de cocerlas.

• Al día siguiente las pasamos por un colador y las echamos en una cazuela de doble fondo o cocotte. 

• Hacemos un pequeño bouquet garni con el perejil, las hojas de laurel e hilo de cocina, y lo añadimos a la cazuela.

• Añadimos la cebolla, el tocino y la cabeza de ajos, y abundante agua para cocerlas. 

• Llevamos la cazuela al fuego y esperamos a que empiece a hervir. 

• Cuando haya empezado a hervir añadimos unos 500 ml de agua fría y esperamos a que vuelva a hervir para repetir otras dos veces este “asustado”, añadiéndole otros 500 ml de agua fría. Espumamos si fuera necesario.

• Dejamos cocer a fuego medio colocándole la tapadera a la cazuela, pero sin llegar a taparla completamente.

• Cuando las judías estén cocidas retiramos del fuego.  Quitamos el exceso de caldo y lo reservamos para añadirlo al final, si fuera necesario, o cuando las calentemos al día siguiente.

 

Para el sofrito:

• En una sartén ponemos el aceite a calentar junto con los ajos fileteados. Cuando estén dorados los retiramos de la cazuela con ayuda de una espumadera.

• Rehogamos la cebolla en el aceite aromatizado durante ocho o 10 minutos a fuego bajo.

• Retiramos el tocino de las judías, lo troceamos en tacos y los añadimos al sofrito. Rehogamos un par de minutos.

• Apagamos el fuego y añadimos el pimentón, los cominos (si los usamos), la pizca de azúcar y el vinagre.

• Añadimos un poco del caldo de las judías al sofrito, mezclamos y lo añadimos a las judías

• Salpimentamos al gusto y volvemos a llevar al fuego para que hierva un par de minutos.

• Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de horas antes de servirlas. Como ya lo hemos recomendado en otras ocasiones, los guisos y potajes siempre es mejor tomarlos de un día para otro.

• Servimos nuestras judías decoradas con un poco de perejil picado y los ajos fritos de aromatizar el aceite. Las acompañamos con pan y un buen vino tinto con cuerpo, como el de Toro, ideal para el invierno.

• Doy por iniciada la temporada de las legumbres y cocina tradicional en mi cocina con una receta clásica de la cocina madrileña: judías a lo tío Lucas y estoy seguro de que os va a encantar por lo sencilla, buena y, sobre todo, reconfortante que resulta. Poned buen vino tinto y buen pan que estas deliciosas judías ya están en su punto.

 

Algunos consejos útiles:

• Para tener el mejor resultado debemos procurar utilizar las mejores judías que podamos.

• El asustado es muy importante en cualquier tipo de judías así que no se nos debe olvidar añadir tres veces ese cazo de agua fría.

• La mayoría de recetas de este plato usan tocino fresco en los ingredientes. A mí me gusta sustituirlo por panceta ibérica salada, le da más sabor a las legumbres.

• Podemos añadir jamón en tacos o rodajas de chorizo como lo hacen muchas en recetas contemporáneas. Yo prefiero añadirle un hueso de jamón cuando cuezo las judías.

• El vinagre siempre le sienta muy bien a los guisos y a los potajes. Una buena pizca de azúcar terminará de sazonar nuestras legumbres.