Receta de roast beef con salsa gravy

Ya estamos de vuelta después de unas cortas vacaciones y empezamos con un típico plato inglés que estoy seguro que todos habéis probado en algún momento, o habréis hecho en casa. Si no es este el caso, hoy os vamos a enseñar a cómo preparar un roast beef con salsa gravy.

Muchos piensan que en Gran Bretaña solo se come fish & chips, o que este es el plato más típico de ese reino pero no, ¡de eso nada! El roast beef es el plato nacional por antonomasia en Gran Bretaña y, como sucede con la paella en muchos hogares españoles, se acostumbra a tomar los fines de semana -el domingo en concreto- a la hora de la comida o de la cena. Lo que sobra del roast beef -que siempre sobra- se lo toman al día siguiente entre dos rebanadas de pan, un poco de mostaza fuerte inglesa y tal vez un poco de mantequilla.

El mejor lugar para comerlo es en un auténtico hogar británico, donde nunca faltará el famoso “Sunday Roast” o, en su defecto, en un pub tradicional, o en un restaurante de postín. Os podría recomendar muchos lugares si estáis por Gran Bretaña pero la intención es que os arméis de ganas y lo aséis vosotros mismos en casa.

Para acompañarlo no nos pueden faltar: un puré de patatas, un poco de guisantes cocidos y una salsa gravy, tan importante en la cocina inglesa como el roast beef. No es raro tampoco que se sirva esta receta acompañada de un Yorkshire pudding mojado con la salsa gravy pero eso lo dejamos para otro día. Hoy lo serviremos con un puré de patatas y unos guisantes cocidos.

Ingredientes:

Un carré de buey, lomo o solomillo de buey o de añojo
Un bouquet garni de salvia, romero y tomillo
Un diente de ajo partido por la mitad
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen extra
2 chalotas picadas
250 ml de vino tinto
160 ml de fondo de carne
125 ml de fondo de carne
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla (opcional)
Sal y pimienta negra recién molida la gusto
500 g de patatas cocidas
Una cucharada de mantequilla por cada patata
Sal y pimienta negra recién molida al gusto para el puré
250 g de guisantes cocidos
Unas ramitas de tomillo o romero para decorar

Elaboración:

Calentamos el horno a 200º C. y una sartén con un poco de aceite de oliva. Doramos el diente de ajo y el bouquet garni y bridamos la carne con hilo de cocina.
Rociamos la sartén con sal, retiramos el bouquet garní y lo reservamos para hacer la salsa.
En la misma sartén sellamos la carne por todos los lados hasta que esté dorada. Retiramos la carne de la sartén y reservamos -no nos olvidemos de reservar también la sartén porque más adelante la vamos a desglasar-.
Rociamos una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva y echamos las chalotas picadas, el bouquet garni y la mitad del vino tinto.
Ponemos la carne sobre una parrilla para asar y la colocamos sobre la bandeja de horno. La carne nunca debe tocar los líquidos.
Horneamos la carne según el peso y el punto de cocción que nos guste. Si la queremos muy poco hecha bastará con asarla 15 minutos por cada kilo de peso (siempre a 200ºC). Si la queremos en su punto, entre 17 y 18 minutos, y si la queremos muy hecha entre 20 y 25 minutos. Encontrareis más información sobre tiempos de cocción y temperaturas en el apartado “Otras formas de asar el roast beef” de esta receta. A media cocción añadimos a la bandera de horno los 160 ml de fondo de carne.
Mientras la carne se asa añadimos los 125 ml de fondo de carne a la sartén y, con ayuda de una paleta de madera, desglasamos.
Retiramos el fondo y lo reservamos en un cuenco hasta que vayamos a preparar la gravy.
Retiramos la carne del horno cuando esté en el punto que queramos y dejamos reposar por lo menos 30 minutos. No nos olvidemos de retirar la bandeja también.
Pasamos la carne a una fuente y la cubrimos con papel de horno.
Ponemos la bandeja del horno sobre los fogones de la cocina y la desglasamos añadiéndole la otra mitad del vino.
Retiramos todos los jugos de la bandeja y los echamos en una taza o en una jarra de cristal. Retiramos el exceso de grasa que haya subido a la superficie, trituramos con una batidora de mano y la pasamos por un colador.
Doramos la harina en un cazo, mejor si es de doble fondo. Cuanto más dorada esté más oscura será la salsa gravy.
Añadimos el fondo y los jugos de la cocción y dejamos cocer sin dejar de remover con unas varillas o con una paleta de madera.
Retiramos la salsa del fuego cuando la salsa nape la parte inferior de una cuchara. Si utilizamos la mantequilla se la añadiremos al final mientras mezclamos la salsa con unas varillas para que emulsione y adquiera brillo.
Salpimentamos la salsa y la mantenemos caliente hasta la hora de servir.

Cortamos la carne en lonchas muy finas con ayuda de un cuchillo muy afilado.
Pasamos las patatas por un pasapuré y condimentamos con la mantequilla, la sal y la pimienta negra. Servimos el roast beef con su gravy, acompañado del puré de patatas y de un poco de guisantes cocidos. Decoramos con una ramita de romero o de tomillo fresco.
Ahora que ya sabéis cómo preparar un roast beef con salsa gravy al estilo tradicional podéis probar a hacerlo con las técnicas de temperaturas bajas o a la sartén, una técnica que mi madre usaba mucho en pleno verano para no tener que calentar el horno.
Otras formas de asar el roast beef:

Asado a temperatura baja: es una técnica muy utilizada últimamente por los profesionales de la cocina. Bastará con sellar la carne, tal y como hemos hecho en nuestra receta, y luego programar nuestro horno a la temperatura que queramos que finalmente tenga la carne en su interior. Para ello os damos una tabla de temperaturas según el punto de la carne. También será necesario que tengáis un termómetro de carne para controlar la temperatura. El tiempo de asado será bastante prolongado, entre cuatro y seis horas, dependiendo del punto que se le quiera dar.

Asado a la sartén: si no disponemos de un horno, o no nos apetece calentar mucho la cocina, se puede hacer también en una sartén a fuego lento y controlar las temperaturas con ayuda de un termómetro. Debemos retirar la carne una vez que haya alcanzado la temperatura interna deseada. Bastará con sellar la carne a fuego muy alto y una vez que esté toda dorada bajaremos la temperatura para que se vaya haciendo lentamente. Veréis que la corteza de la carne queda con un estupendo color marrón oscuro y su interior de un delicioso color rojo -si no os gusta la carne roja tendréis que dejarla más tiempo-.
Muy poco hecha: 49º C.
Poco hecha: 52º C.

Algunos consejos útiles:

La pieza de carne que recomiendan muchos profesionales británicos para un buen roast beef es el carré de buey. El hueso le da muy buen sabor al asado y la carne resulta muy jugosa. Se puede usar lomo o solomillo de buey o añojo. Lo más recomendable es contar con un buen amigo carnicero que nos recomiende la mejor carne que tenga ese día para hacer un asado.
Es conveniente que la pieza de carne cuente con una buena cobertura de grasa, y no eliminarla antes de hacer el asado. Una vez listo el roast beef se puede retirar antes de trincharla y servirla la mesa.
La carne debe estar a temperatura ambiente cuando la vayamos a sellar.
La carne, una vez asada, debe reposar como mínimo 30 minutos. Las fibras de la carne con la subida de temperatura se tensan y el reposo las relajará, tendremos así una carne más suave.
Yo prefiero no ponerle mantequilla a la gravy y a veces suelo añadirle un chorrito de aceite de oliva suave para emulsionarla y aportarle brillo.
No te olvides de que si sobra asado puedes hacerte unos sandwiches deliciosos de pan casero como el que nos presentó Miriam. Bastará con untarle un poco de mantequilla, un poco de mostaza fuerte -mejor si es inglesa- y unas buenas lonchas de carne.