Salsa bechamel para croquetas de gambas y chipirones

La publicación de hoy va de salsas y croquetas, y os vamos a enseñar cómo hacer salsa bechamel con la receta de unas croquetas de gambas y chipirones. La bechamel es probablemente una de las salsas madres más utilizadas en la cocina tradicional. La podemos usar como base de cremas, sopas, gratinados, salsas o soufflés. La densidad dependerá del uso que le vayamos a dar.

La invención de la salsa bechamel o salsa blanca (sauce blanche) se le atribuye a la cocina francesa, sin embargo, también hay teorías que la atribuyen a cocineros italianos en el siglo XV. Lo cierto es que en la actualidad es una salsa que se usa en platos muy tradicionales tanto en la cocina francesa como en la italiana, la inglesa, la española o la griega, por poner algunos ejemplos.

La base de esta salsa es un roux (mezcla de harina frita en mantequilla) mezclado con leche caliente. Cuando se hace con leche, algunos cocineros franceses -muy tradicionales- la llaman béchamelle y cuando la hacen con nata la llamanbéchamel. Una autentica bechamel francesa se hace con un sofrito de vegetales -cebolla, zanahorias, apio, hierbas aromáticas y mantequilla, por ejemplo- y, una vez hecha la salsa, se pasa por un chino para eliminar los vegetales y las hierbas aromáticas. El resto de cocinas europeas no suelen añadir el sofrito de vegetales a esta preparación.

Nosotros vamos a elaborar una salsa más densa para que al enfriar se solidifique lo suficiente como para poder formarquenelles. Prepararemos un sofrito de gambas y chipirones y se lo añadiremos para enriquecer la salsa con la que haremos una receta de croquetas. Para las proporciones en otro tipo de recetas os damos los ingredientes en el apartado “La bechamel como base de otras preparaciones”, en esta misma publicación, al final.

Ingredientes:

Para el sofrito de gambas y chipirones:

3 anchoas en salazón (opcional)
30 g de chalotas picadas finamente
125 ml de vino blanco
125 g de gambas frescas peladas troceadas
150 g de chipirones limpios y troceados finamente
Un huevo duro picado
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Aceite de oliva o mantequilla

Para la bechamel espesa:

Un litro de leche
Las cabezas y caparazones de las gambas
Un diente de ajo partido a la mitad
Un bouquet garni de perejil, salvia y laurel
150 g de mantequilla
105 g de harina
Sofrito de gambas y chipirones
Nuez moscada recién molida al gusto
4 huevos batido
Un chorrito de aceite de oliva para los huevos
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Pan rallado
Aceite para freír

Elaboración:

Para el sofrito:

Calentamos aceite de oliva o mantequilla en una sartén y rehogamos las chalotas junto con las anchoas, si las usamos.
Echamos el vino blanco cuando las chalotas estén translúcidas y esperamos a que se evapore completamente.
Añadimos las gambas y los chipirones y rehogamos hasta que se hayan evaporado todos los jugos de la cocción.
Retiramos del fuego, salpimentamos y mezclamos con el huevo duro. Reservamos en un cuenco hasta que tengamos la bechamel lista.

Para la bechamel espesa:

Ponemos las cabezas y los caparazones de las gambas y el ajo en una cazuela con aceite o mantequilla y salteamos hasta que estén doradas.
Vertemos la leche sobre el salteado, añadimos el bouquet garni y dejamos que todo hierva. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos en infusión por lo menos media hora.
Pasamos la leche por un colador y estrujamos las caparazones con ayuda de una cuchara. Reservamos.
Fundimos 110 g de la mantequilla en una sartén y añadimos la harina. Mezclamos con unas varillas hasta que la harina esté dorada (roux blond).
Vertemos la leche mientras batimos con las varillas -yo siempre la echo de golpe, pero también podemos echarla poco a poco mientras batimos-.
Cocemos hasta que la bechamel haya espesado.
Agregamos el sofrito de mariscos y mezclamos bien. Probamos la bechamel para ver el punto de sal -si le hiciera falta le añadimos-. Condimentamos con pimienta negra, nuez moscada y los 40 g de mantequilla en pomada restantes. Mezclamos bien.
Pasamos la bechamel a una fuente de horno o a una bandeja y pincelamos con un poco de mantequilla fundida. Cubrimos con papel film, dejamos templar y metemos en la nevera -cuando esté fría podremos formar las croquetas-.

Para formar las croquetas:

Con un par de cucharas soperas cogemos un poco de la bechamel y trabajamos hasta formar quenelles.

Pasamos las quenelles a una bandeja con pan rallado y agitamos con cuidado hasta cubrirlas completamente de pan. Las pasamos por huevo batido y por último las volvemos a pasar por pan rallado.
Colocamos las croquetas en una fuente espolvoreada con pan rallado y terminamos de formar toda las croquetas.
Calentamos abundante aceite y freímos las croquetas -no nos olvidemos de remover las croquetas mientras se están friendo para mantener la temperatura del aceite estable y se doren por todos lados-.
Retiramos las croquetas con una espumadera y las dejamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Las dejamos reposar unos minutos antes de pasarlas a una bandeja de metal y llevarlas a la mesa para tomarlas como un aperitivo o como primer plato, cuando aún están calientes.
Hemos aprendido cómo hacer salsa bechamel y croquetas de gambas y chipirones. Ahora solo falta que nos pongamos a degustar estas deliciosas croquetas, nos atemos el mandil y preparemos sopas, cremas, gratinados y salsas con la bechamel casera.

La bechamel como base de otras preparaciones:

Como hemos mencionado anteriormente, la bechamel sirve como base de otras preparaciones culinarias. Os damos lasproporciones básicas de harina y mantequilla para un litro de leche. El procedimiento es el mismo: hacemos unroux y vertemos la leche caliente, cocemos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. En caso de que la bechamel nos quede muy líquida bastará con ponerla un poco más al fuego y, si nos queda muy espesa, le añadimos un poco más de leche caliente.

Para sopas, cremas o gratinados: 60 g de harina / 60 g de mantequilla.
Para salsas o sufflés: de 75 g a 100 g de harina / de 75 g a 100 g de mantequilla

Otra forma de hacer las croquetas:

Cuando tenemos que hacer una gran cantidad de croquetas es muy práctico formarlas utilizando una manga pastelera y una boquilla lisa:

Llenamos una manga pastelera con la bechamel y la echamos en forma de cilindro sobre pan rallado.

Algunos consejos útiles:

Es importante que al añadir de golpe la harina a la mantequilla fundida la mezclamos rápidamente con las varillas. No se tienen por qué formar grumos y en caso de que ocurra bastará con pasar la bechamel por una licuadora o un colador.

El roux para la bechamel puede ser blanco (roux blanc), rubio (roux blond) u oscuro (roux brun), pero debemos tener en cuenta que con este último la salsa no espesará tanto como con los dos primeros. Para obtener los diferentes tipos de roux basta con dejar la mezcla de harina y mantequilla más o menos tiempo en el fuego antes de verter la leche caliente. El sabor que aportan los dos últimos son muy agradables al paladar y recuerdan los sabores de la nuez, en mayor o menor grado, según sea el color de este espesante.
La salsa bechamel se puede enriquecer con nata, queso o mantequilla, pero no nos olvidemos de que esto aumentará su valor calórico.
Las croquetas las podemos formar y congelar. Las ponemos en una bandeja en el congelador y cuando estén duras las pasamos a una bolsa para congelados. Cuando queramos freírlas bastará con echarlas congeladas en el aceite ya caliente.
Podemos añadirle al sofrito el tipo de carne, mariscos, pescado o vegetales que más nos gusten.
Siempre hay que freír las croquetas en abundante aceite. Si no están cubiertas por aceite puede que una parte de la croqueta se empiece a inflar y se abra.
Podéis usar los papeles de doble cara vintage de nuestra tienda como manteles individuales desechables tal y como los hemos usado en la receta.
Cortamos con unas tijeras, agitamos el pan rallado para cubrir la bechamel y les damos forma con las manos. Pasamos por huevo batido y nuevamente por pan rallado, y freímos como de costumbre.