Receta de lasaña a la boloñesa

Hoy nos vamos a Italia para cocinar una receta de lasaña a la boloñesa o lasagne alla bolognese, como se conoce en ese país. Estamos seguros de que serán pocos los rincones en el mundo que nunca hayan, como mínimo, oído hablar de este famoso plato de la gastronomía italiana.

Su verdadero origen es desconocido, aunque muchos expertos lo establecen en la época del mismísimo Imperio romano. En la región noreste de Italia de Emilia-romaña goza de mucha fama y se suele hacer con pasta verde fresca al huevo. Es una zona en la que prima la pasta fresca al huevo y siempre se hace con harina de trigo suave, es decir, harina normal y corriente.

La mejor pasta para hacer una lasaña es la pasta fresca al huevo, pero existen muchos otros tipos de pasta con los que podremos hacer nuestra lasaña sin que nos afecte de forma significativa en el delicioso resultado. En esta misma publicación encontraréis al final un apartado (“Qué pasta usar para nuestra lasaña”) en el que hablamos de los diferentes tipos de pasta que se pueden encontrar en el mercado y que podremos utilizar sin ningún problema. Esta vez usaremos pasta fresca congelada y dejaremos la pasta fresca verde al huevo para otra ocasión.

La lasaña al estilo de Bolonia se hace con dos tipos de salsas: una salsa de carne (ragù alla bolognese) y una salsa bechamel (besciamella). En cuanto al orden de las capas, existen muchas discusiones, como ocurre en todas las recetas de gran arraigo popular. Unos recomiendan que se mezclen ambas salsas antes de montar la lasaña, otros recomiendan poner una encima de otra sin mezclarlas, y hay quienes recomiendan colocar una lámina de pasta entre salsa y salsa. Hoy las vamos a mezclar porque nos gusta así.

Receta de lasaña a la boloñesa

Ingredientes

Para el ragù alla bolognese:

350 g de aguja de vaca o añojo picada
150 g de panceta picada
80 g de cebolla picada finamente
50 g de zanahorias en dados muy pequeños o rallada
50 g de apio limpio y en dados muy pequeños
250 ml de leche entera
Una pizca generosa de nuez moscada rallada
250 ml de vino blanco seco
350 g de tomates pera pelados de lata o frescos
De 40 a 60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de azúcar

Para la bechamel:

Un litro de leche
75 g de harina
90 g de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Una pizca de azúcar

Para la lasaña:

18 Láminas de pasta para lasaña de huevo o verde *
Una cucharada de mantequilla para la fuente
200 g de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla para gratinar

Elaboración:

Para el ragù y la bechamel:

Hacemos un ragù alla bolognese siguiendo todos los pasos que recomendamos en la receta. Lo mejor es que lo hagamos un día antes de montar la lasaña.
Para preparar la bechamel calentamos la leche.
Fundimos la mantequilla en una cazuela y añadimos la harina de golpe para hacer un roux.
Mezclamos con unas varillas y dejamos que empiece a tomar un color dorado. Cuanto más doremos el roux mayor será su sabor a nuez tostada.
Añadimos la leche a la cazuela pasándola por un colador.
Removemos y cocemos hasta que tenga la consistencia adecuada. Nuestra salsa bechamel no debería quedar muy espesa.
Mantenemos calientes ambas salsas hasta la hora de montar la lasaña.

Para montar la lasaña:

Calentamos el horno a 200º C y preparamos las láminas de pasta según el tipo que vayamos a usar. Las cocemos si así lo necesitan y si no las dejamos a un lado, listas para usar.
Untamos con mantequilla el fondo y los bordes de una fuente para horno con ayuda de un pincel.
Cubrimos el fondo con un poco de ragù espolvoreado con parmesano rallado.
Colocamos las láminas cubriendo el fondo de la fuente, sin olvidar ir solapando unas con otras.
Cubrimos la pasta con una capa no muy gruesa de ragù y bechamel, y espolvoreamos un poco de queso parmesano.
Volvemos a cubrir con láminas de pasta, pero esta vez colocándolas en sentido contrario a la capa anterior. Si alguna esquina se nos queda sin pasta podemos usar trozos para cubrir esos huecos.
Continuamos con otra capa de salsas y queso rallado. Repetimos el proceso del laminado hasta terminar con una capa de pasta cubierta con un poco de salsas y bastante parmesano rallado.
Echamos unas nueces de mantequilla encima del queso rallado.
Horneamos durante 15 minutos aproximadamente. También podemos calentar el horno a 160º C. y hornear durante media hora.
Retiramos del horno y dejamos reposar por lo menos 15 o 20 minutos antes de llevarla a la mesa. Este tiempo de reposo es importantísimo para que a la hora de cortarla y servirla no se nos desparrame por todo el plato.
Estamos seguros de que, por las fechas que corren, esta receta de lasaña a la boloñesa nos será de gran utilidad. Es un plato que a todo el mundo le encanta y que podemos hacer con bastante antelación, sobre todo ahora que tendremos menos tiempo porque los peques de la casa estarán de vacaciones.

Qué pasta usar para nuestra lasaña:

Pasta fresca: esta es la mejor opción para elaborar una auténtica lasaña italiana. En cuanto al grosor de las láminas existen muchas discusiones entre los expertos. Hay quienes recomiendan láminas gruesas, mientras que hay otros que recomiendan láminas muy, muy finas. Yo, particularmente, me decanto por las láminas muy, muy finas. Las debemos cocer muy poco tiempo (no más de 3 minutos), las pasamos por agua fría, las extendemos sobre paños de cocina y les pasamos un paño seco por encima para eliminar el exceso de agua. Las cubrimos con un paño seco hasta cuando vayamos a montar la lasaña.
Pasta fresca congelada: es una buena opción en caso de que no tengamos tiempo de elaborarla nosotros mismos. Las láminas suelen ser más bien gruesas y generalmente no es necesario descongeladas para cocerlas. Lo más recomendable es siempre que sigamos las instrucciones del fabricante.
Pasta seca: esta sería mi segunda opción en caso de no contar con láminas de pasta fresca. Hay muchas marcas y estamos seguros de que vosotros contáis ya con vuestra favorita. Seguid las instrucciones de cocción del fabricante. Una vez que las hayamos cocido, las pasamos rápidamente por agua fría y las colocamos sobre un paño de cocina. Eliminamos el exceso de agua y las cubrimos con otro paño hasta que empecemos a montar la lasaña.
Pasta seca sin cocción previa: existen muchas marcas de pasta seca para lasaña que no necesitan cocción. Bastará con montarla con las láminas duras y secas, tal y como lo hemos hecho en la receta, y proceder a su horneado. Esta es una buena solución cuando no contamos con suficiente tiempo, o tenemos muchas preparaciones que hacer en la cocina. Este tipo de pasta nos agiliza la preparación acortando los tiempos. No serviremos la mejor lasaña de nuestra vida, pero será aceptable para cualquiera que no sepa realmente lo que es una buena lasaña. Con esta pasta recomendamos que la bechamel y el ragù estén un poco más jugosos.

Algunos consejos útiles:

Podemos hacer esta lasaña con nuestra propia pasta fresca como manda la más pura tradición italiana.
Recomendamos hacer un día antes la salsa de carne y la bechamel, tal y como hemos mencionado anteriormente. Bastará con calentarlas antes de montar las capas de la lasaña al día siguiente. Seguramente tendremos que añadirle un poco de leche a la bechamel y un poco de agua o de caldo a la salsa de carne ya que al enfriarse estarán mucho más espesas.
Si la costra dorada no se ha hecho pasado el tiempo de horneado recomendamos poner el grill a la temperatura más alta y dorarla a nuestro gusto.
Si en casa no gusta mucho la superficie muy dorada y tostada podemos cubrir la lasaña con papel de aluminio antes de hornearla.
El mejor queso para la pasta es el parmesano (parmigiano-reggiano). Si no lo encontramos podemos sustituirlo por un grana-padano o por un queso duro curado.
La auténtica lasaña italiana debe saber a pasta (seis capas por lo menos), por eso no abusamos del relleno. Si preferimos que haya más salsa de carne podemos disminuir el número de capas de pasta y hacer capas de relleno más gruesas.