Cómo hacer un auténtico Ragù alla bolognese

Empezamos este mes, y esta nueva sección de cocina, con unos tagliatelle acompañados con un ragù alla bolognese o salsa a la boloñesa. Estoy seguro de que habéis probado esta salsa más de una vez y seguramente todos hemos hecho la receta…¡y con espaguetis! Aunque la pasta preferida por los boloñeses para esta salsa son lostagliatelle hechos en casa, también la podréis saborear con tortellini, rigatoni, fusilli, fetuccini o en lasañas. Podéis usar espaguetis pero que sepáis que no la vais a encontrar así en Italia y mucho menos en Bolonia.

El origen de esta salsa es muy discutido, algunos establecen sus raíces en Francia y su famoso Ragoût, mientras que otros la defienden como una auténtica receta de origen boloñés. Lo cierto del caso es que la receta ha cambiado mucho con el paso del tiempo y poco tiene que ver la salsa actual con la que se hacía hace un par de siglos -he llegado a encontrar incluso recetas que no incluían tomate en los ingredientes-.

Encontraréis muchas recetas, unas con ternera, otras con vaca o buey, algunas mezclando carne de vacuno con cerdo -algo común en Bolonia- o incluso más de alguna hecha con carne de caballo. La receta de ragù que os presentamos está hecha en cazuela de barro -que es lo suyo-, con aguja de vaca y panceta picada, zanahoria, apio, leche, vino blanco y tomates. Tiene un pequeño toque de nuez moscada, tal y como se hacía en algunas recetas del siglo XIX, y vamos a cocer unos tagliatelle, que podéis comprar secos o frescos, para servirla.

Ingredientes:

Para el ragú alla bolognesa:

350 g de aguja de vaca o añojo picada
150 g de panceta picada
80 g de cebolla picada finamente
50 g de zanahorias en dados muy pequeños o rallada
50 g de apio limpio y en dados muy pequeños
250 ml de leche entera
Una pizca generosa de nuez moscada recién rallada
250 ml de vino blanco
350 g de tomates pera pelados de lata o frescos
De 40 a 60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para los tagliatelle:

600 g de tagliatelle secos o frescos
5 litros agua hirviendo
2 cdas de sal
100 g de queso parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Ponemos el aceite y la cebolla picada a calentar en una cazuela de barro y rehogamos durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que esté translúcida.
Añadimos el apio y la zanahoria y rehogamos durante cinco minutos. Agregamos la carne, salpimentamos al gusto y mezclamos todo muy bien.

Una vez que la carne haya perdido el color rojo, echamos la leche -encontraréis muchas recetas que añaden la leche al final, yo lo hago en este momento para que proteja la carne del vino y el tomate, esté más suave y no resulte demasiado ácida cuando la sirvamos-.
Dejamos que se evapore completamente y condimentamos con la nuez moscada.
A continuación, echamos el vino. Una vez que se haya evaporado agregamos los tomates troceados o en puré. Si usamos los tomates frescos tendremos que pelarlos y retirar la semillas, y si nos decantamos por una lata de tomates enteros, os recomiendo que compréis los mejores tomates que podáis encontrar en el mercado. El tomate italiano es de muy buena calidad y sabor, y con un color rojo estupendo. Así que para tener un auténtico “ragú”, si encontráis latas de origen italiano, no dudéis en usarlas, son las que yo os recomendaría -sin menospreciar al tomate local-.
Cuando empiece a hervir la salsa bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre tres y cinco horas; nunca menos de tres ya que la esencia de esta salsa está en la cocción y en la concentración por evaporación y por eso se requieren tantas horas de cocción, aunque muchas recetas os dirán que tapéis la cazuela no es lo más adecuado ya que nunca lograríamos una verdadera concentración de la salsa y el sabor sería más flojo.
Tened a mano un cuenco con agua junto con una taza medidora y cada vez que veáis que la salsa se está secando añadidle media taza de agua -yo programo un reloj cada 30 minutos para removerla y añadirle el agua-. Hay expertos que recomienda echarle caldo de verduras o carne pero se corre el riesgo de desvirtuar los sabores de la carne y que predomine el sabor del caldo. Lo que hago es limpiar el bote de los tomates con agua y utilizarla.
Después de tantas horas de cocción el ragù estará en su punto cuando no tenga líquido y la grasa se separe de la salsa, es decir, que la última vez que le echemos agua tendremos que dejarla evaporar completamente. La probaremos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario -no nos olvidemos de que las salsas para pasta deben quedar siempre con un punto más de sal que cualquier otra salsa-. Si estuviera muy ácida le añadiremos unas pizcas de azúcar hasta reducir el exceso de acidez.
Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y la echamos en un cuenco caliente para pasta. Mezclamos con la salsa mientras vamos rociando con un poco de aceite de oliva.
¡Listo! Y… eso es todo. Ahora solo nos queda disfrutar de esta deliciosa pasta con un auténtico ragù alla bolognese que serviremos acompañada de un cuenco con queso parmesano rallado para que cada quien se sirva a su gusto.

Algunos consejos útiles:

La pieza de carne más apropiada para esta receta es la aguja de vaca, pero la de añojo o la de buey pueden valer en caso de que no encontremos la primera. Lo ideal es picarla a mano con un cuchillo afilado, pero en estos tiempos que vivimos muy poca gente lo hace. Os recomiendo que cuando vayáis a comprar la carne le digáis a vuestro carnicero que os pique la aguja junto con la panceta pero que la pase tan solo una vez por la picadora y no dos como les encanta hacer.
El mejor tomate para este ragù es el tomate pera maduro pero, fuera de temporada, lo más recomendable es que usemos tomates enlatados.
Algunos cocineros le añaden al final un poco de nata para suavizar el sabor de la salsa pero esto es opcional, yo prefiero dejarla tal cual, si os decidís a usarla bastará con que le pongáis unos 125 ml de nata.