Las especias más buenas para las salsas
Los condimentos pueden resaltar y no abrumar una carne gruesa y jugosa a término medio, de color rosa profundo en el centro de un exterior dorado. Utiliza los mismos condimentos en la marinada y la salsa para imitar los sabores. Hierve cualquier marinada antes de agregarla a la salsa.
Básico
La sal, pimienta, ajo y las cebollas son básicos para una buena carne y salsa. Pica unos ajos y cebollas frescas y utiliza 1 cucharada de cada uno con 1/8 de cucharadita de pimienta y sal al gusto, así como un condimento seco para la carne. Utiliza las mismas cantidades por cada 8 onzas (236 ml) de salsa. Si no tienes cebolla y ajo fresco utiliza del seco. Sé cuidadoso al utilizar la sal de cebolla y ajo. No hace falta mucho para sobresalar el platillo final.
Dulce
Quizá no pienses en agregar dulzor a una salsa, pero este imita el sabor de una salsa de carne. Frota la carne con un poco de azúcar morena para caramelizar la corteza. Dórala y luego despega los restos en la sartén con agua, caldo o vino para la salsa. El azúcar se quema fácilmente así que agrega azúcar morena, miel o jarabe de arce a la sartén después de cocinar la carne. Las especias que agregan dulzor son los clavos y la canela molida. Utilízalos en el condimento seco para la carne o agrégalo en la salsa.
Picante
Las carnes sureñas llevan condimentos picantes. Utiliza comino, hojuelas de chile, salsa picante o chiles frescos picados como el chile serrano o poblano, o si eres valiente un chile habanero, el cual está casi fuera de la escala de picante. Empieza con 1/4 de cucharadita de especias secas o 1/4 de taza de pimientos frescos. Si decides escoger el habanero, córtalo en cuartos en lugar de picarlo. Retira los pedazos de chile antes de servir la salsa. Si te gusta este nivel de picante, la siguiente vez pica el habanero y déjalo en la salsa.
Marinadas
El ácido en una marinada actúa como un ablandador para carnes como el solomillo, redondo o paleta. Marínala hasta por 8 horas o durante toda la noche. Los cortes de carne como el lomo, entrecot y un filete porterhouse ya son blandos. Marina estos cortes solamente por una o dos horas. Escurre la marinada y llévala a ebullición en una olla por 5 minutos. Luego, agrégala a la sartén que utilizaste para cocinar la carne para hacer la salsa. Si el sabor del jugo o vinagre es muy fuerte, agrega tanto caldo de carne para equilibrar los jugos.
