Mis cinco consejos a los cocineros

No todo es bello en la gastronomía, hay que saber lidiar con los problemas para encontrar prontas soluciones. Normalmente dentro de una cocina nos enfrentamos a un equipo de personas las cuales tienen el fin de lograr un excelente y sabroso trabajo. Pero siempre dentro de cualquier brigada encontraremos algunas o varias personas las cuales tienen errores o actitudes que no nos parecen muy apropiadas (estoy seguro que les ha tocado vivir algo parecido). Desde acciones poco higiénicas, abundancia de soberbia, sabotaje a los compañeros, desagrado por los platos, critica sin fundamento, inventar rumores, falta de ética gastronómica, etcétera, etc.…

En mis años de experiencia he vivido todo tipo de situaciones: he celebrado mis logros, aprendido de mis errores y compartido mi conocimiento con cocineros. Dentro del aprendizaje en las cocinas, cuando asumo altos cargos me preocupo por el buen funcionamiento y profesionalismo del equipo de trabajo. La idea es que uno demuestre porque está aquí e incentivar a las personas, corregir de manera disciplinada y respetuosa los errores. La constante vocación y supervisión es clave en esto. Aun así, es normal encontrarse con actitudes o acciones bastante desagradables, y cada uno puede asignar el grado de gravedad en cada caso, en lo que a mí respeta, este es un listado con 5 cosas que personalmente no soporto en un cocinero:

1. La falta de humildad

Lo hemos dicho mucho y lo seguiremos repitiendo: la humildad es el valor más apreciado en un cocinero, y la falta de esto mezclado con soberbia es algo que demuestra poco profesionalismo. Uno puede tener pasión y ganas de ser más, pero si cada día refriegas tus triunfos y nunca reconoces algún error tuyo o que está malo, pues eres una persona sin humildad. Si siempre te esfuerzas por ser el mejor, pero a cuestas de pasar a llevar a tus compañeros diciéndoles lo inútiles que son, pues es otro ejemplo más que claro que ni yo, ni nadie lo soporta.

2. Cometer el mismo error varias veces

Uno debe tener vocación para enseñar y disciplinar al mismo tiempo. En una cocina el chef da las órdenes y critica la desobediencia. Si en algún momento te corrigieron, pero al cabo de un rato vuelves a hacer el mismo error, pues estas haciendo algo que incomoda a tu superior, y el día que a ti te lo hagan sentirás esa frustración. Por ejemplo, si le explicas a tus ayudantes que no utilicen el paño del piso para limpiar el mesón, si lo hacen los criticas, pero si lo vuelven a hacer están demostrando que o no son muy atentos o buscan perjudicarte de alguna u otra manera. Este también es un claro ejemplo de cuando ocurren muchos accidentes laborales: por no querer escuchar…

3. La falta de higiene

La gente espera una comida sabrosa, y también que esta les caiga bien y no le presente problemas de salud. En una cocina el trabajo debe ser lo más higiénico posible, ya que es una muestra de profesionalismo y preocupación. Es normal que al principio de la jornada trabajemos algo sucio, pero el cocinero perseverante aprende y demuestra una excelente limpieza. Pero siempre habrán aquellos que prefieren cocinar rico a tener que limpiar, que no les importa cocinar sobre un verdadero basural con tal de entregar el plato finalizado. La idea es demostrar que somos cocineros y no “cochineros”. Siempre hay tiempo para la limpieza dentro del trabajo.

4. La irresponsabilidad

Esta puede que sea una mezcla de todas las anteriores, pero el ser responsables es algo que debemos hacer a diario. Ser puntuales, con buena disposición y reconociendo errores nos formaran como verdaderos profesionales. Es que prácticamente todo el trabajo es sinónimo de responsabilidad, puesto que a medida uno crece en los cargos, aumenta el compromiso y el fin de lograr un buen trabajo. Aun así vemos como algunos cocineros siguen llegando tarde a su trabajo, no asumen sus tareas ni sus errores, y lo que es peor, culpan a lo que sea con tal de zafarse del problema.

5. Dar excusas

Finalmente, algo que en verdad no soporto: que un cocinero de excusas por todo. Es normal que ante algún problema nos tengamos que defender, pero si en el diario vivir nos manifestamos en base a argumentos que no son validos, pues una vez mas no somos profesionales. Por ejemplo es típico escuchar excusas al llegar atrasado al trabajo, o culpar al ingrediente el que nuestro plato no logre ser aceptable, o culpar al compañero de trabajo, culpar a que no haya personal de aseo, que no hay aceite de oliva, que hoy estoy cansado, que hoy no tengo ganas, que no tengo tiempo, que siempre yo, que el pollo tenia mal olor, que el refrigerador estaba descompuesto, que no hay jabón, que estoy apurado, que no quedaba menta, que tengo hambre, que soy muy lento… como pueden ver miles y miles de posibilidades como si de un libro de excusas estudiaran. El fin es evitar esto y es mejor tener un fundamento valido o asumir la responsabilidad con humildad.

Conclusiones

Como se pueden dar cuenta, muchos de ustedes queridos lectores han visto o vivido experiencias de este estilo, es que es común encontrar alguien así dentro de una cocina. Lo importante es tener el criterio y la ética para diferenciar lo bueno de lo malo, y eso solo lo da la experiencia.