¿Que es la gastronomía?
Es frecuente confundir restauración, o culinaria, con la gastronomía. Aunque representan conceptos complementarios, tienen una connotación diferente. La cocina es un modo creativo de preparar los alimentos, empleando distintos ingredientes, técnicas y métodos. La gastronomía en cambio, hace referencia a la relación entre el hombre, la alimentación y el entorno. Aborda el valor nutricional de la comida y las implicaciones culturales de la preparación y el consumo de los alimentos. Entiende la cocina como un patrimonio cultural.
La gastronomía tiene diferentes ramas, dependiendo de la clasificación que se aborde para definirlas. Desde el punto de vista geográfico puede ser regional, nacional o internacional. Si se mira desde un enfoque nutricional, puede ser frugívora, naturista, vegetariana o macrobiótica. Desde la perspectiva de género o estilo, se divide en tradicional, de vanguardia, “Slow food” y “Fast food”. Atendiendo a la técnica, hay cocina fría, caliente y molecular. Por especialidad se divide en cocina, repostería y enología.
La geografía y la cultura
La gastronomía regional es aquella propia de una zona específica. Representa la forma de cocina más auténtica y guarda tradiciones tanto de ingredientes como de técnicas y formas de preparación de los alimentos. Algunos de los platos regionales se popularizan en todo un país y es entonces cuando aparece la cocina nacional. Conservan lo básico del plato original. La comida internacional alude a los platos que se vuelven representativos de un determinado país y son consumidos en todo el mundo.
Los insumos
La gastronomía frugívora hace referencia a todas las preparaciones que emplean las frutas como insumo básico. La gastronomía naturista comprende todos los platos que se elaboran con ingredientes naturales, sin uso de conservantes o componentes artificiales. La gastronomía vegetariana se enfoca en la alimentación que prescinde de toda forma de carnes y sus derivados. Finalmente la gastronomía macrobiótica se ocupa de la combinación de alimentación de modo que conforme una estructura que proporcione equilibrio al cuerpo humano.
El género
La cocina tradicional es la que preserva la forma original de preparar un determinado plato. Parte del principio de que mantener tal autenticidad es también proteger la cultura. Al otro extremo está la cocina de vanguardia que incorpora los ingredientes y técnicas más modernas y experimenta con diferentes preparaciones. La “Slow food” o comida lenta, es un movimiento que promueve el consumo de comida regional. La “Fast food” o comida rápida implementa la estandarización en función de lo práctico.
La técnica y la especialidad
La cocina caliente hace referencia a los platos que deben consumirse a elevada temperatura para que conserven propiedades de sabor o textura. La cocina fría comprende básicamente todo lo relacionado con guarniciones, ensaladas, aperitivos o acompañamientos que, como es de suponerse, se sirven fríos. La gastronomía molecular es un tipo de cocina que se basa en la utilización de algunos elementos químicos, especialmente el Nitrógeno. Este tipo de comida se presenta en forma de geles, espumas o emulsiones.
