Historia (resumen) de las especias
Las especias han sido consumidas por los seres humanos por más tiempo del que tenemos en registros escritos, por lo que es difícil adivinar cuándo se usaron por primera vez. Históricamente, se usaban con muchos propósitos además de condimentar comida. Las especias se usaban en el embalsamamiento, por ejemplo, y jugaban un rol muy importante en los rituales de momificación egipcios. Además, tienen usos medicinales, ya sea tomados internamente o como antisépticos tópicos. Cualquier definición sobre las especias culinarias debe cubrir no sólo qué es, sino también cómo se usa. Muchas especias tienen aplicaciones culinarias y medicinales.
Definir especias culinarias
La mayoría de las autoridades, como el escritor de la bromatología Harold S. McGee, diferencia las especias y hierbas, de acuerdo a la parte de la planta de la que deriva cada condimento. Las hierbas suelen ser las hojas de las plantas, mientras que las especias derivan de la raíz, corteza, semillas o, en algunos casos, las flores y capullos. Las especias culinarias son aquellas usadas en comidas, por sus aromas distintivos y sabores o, algunas veces, por su color vívido. Las especias culinarias también tienen propiedades antimicrobianas que pueden ayudar a extender la vida segura de los alimentos, especialmente en climas tropicales.
Fuentes de especias culinarias
Las especias derivan de casi todas las partes de la planta. El azafrán proviene de los florecimientos, mientras que los clavos de olor son capullos de flores sin madurar. La vainilla y el anís estrellado son vainas de semillas, mientras que la pimienta y la nuez moscada son semillas. La canela y su prima hermana, casia, son cortezas de los árboles. El regaliz, el jengibre y la cúrcuma son raíces. La resina mástic, una especia usada en la cocina griega, es la savia de la planta de un arbusto siempreverde.
Especias culinarias de la zona tropical
Mucho del intercambio comercial del mundo históricamente giró en torno a las especias de la India, Indonesia y otras regiones tropicales a los mercados de Europa. La nuez moscada, el macis y los clavos de olor se originaban sólo en algunas islas y su escasez los hizo raros y costosos. La pimienta negra y los cardamomos crecían en el Sur de India y la pimienta era un artículo de intercambio especialmente importante de la era romana, valiendo literalmente su peso en oro. El jengibre, el anís estrella, la cúrcuma y la vainilla son otras especias culinarias significantes de los trópicos.
Especias culinarias de zonas templadas
Los climas templados producen también su parte de especias culinarias. La más exótica es el azafrán, cultivada de flores crocus. El comino, el cilantro y la alcaravea producen semillas aromáticas. Los condimentos picantes como la mostaza, el rábano picante y el wasabi son también nativos de los climas templados. Tal vez la especia más importante del clima templado del mundo es el pimiento chile, que es un vegetal cuando está fresco pero una especia cuando se seca y se desmenuza o muele.
